□李恩维　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　在临沂这个城市,早晨起来喝糁是市民的传统习惯。天刚蒙蒙亮,糁馆门前早已经挤满了人,有早起上学的孩子,有晨练的老人,有上班族也有生意人……直到上午9点,店里的人才渐渐稀少。
　　会喝糁的人都知道喝糁要赶一个“早”字,贪睡的人是与糁无缘的。我常去的那家糁馆在工业大道。在每一个早晨,走在路上就能闻到糁馆里飘出的香味,尤其在冬日里,飘出的香味更甚。走进去挑开门帘,喊一声师傅,来一碗牛肉糁,三根油条,在高高的灶台旁站着的老先生总是回一声:好的,马上得啦!
　　灶台上的大锅热气缭绕,锅底炉火正旺。盛糁的老先生面前一摞干干净净的大白瓷碗,一大盆切得极薄的熟肉片,还有几个瓶瓶罐罐,里面全是佐料。只要听进门的食客喊一声,他便拿碗,抓上适量肉片,手落勺起,热热的糁汤浇进碗,顺手撒上姜末、香菜末,淋上香油和醋,一碗浓稠且香气馥郁的糁就送到你的面前。这个时候,你专注地喝一口,糁汤的清鲜、胡椒的微辣,直入肺腑。暖暖地喝着,和周围的人谈着时事,温暖幸福的生活也不过如此了。
　　做糁的老先生姓李。在卖糁的间隙,他不时地和食客们聊会儿天。有一次我和他聊做糁,他颇为自豪地伸出手指:“我做糁,我也喝糁,多少年了,总是喝不够。这个糁好,养人,增寿,美容。你看我像多少岁?我都六十多了。”
　　老先生介绍说,他是本乡本土的临沂人,家住在老东关。解放前临沂城有八家著名糁铺,今已发展至百家专营糁铺。年轻时他就跟父亲学做糁,做糁时间长达40年。做糁的方法大致是,头一天晚上将鸡肉、羊肉、牛肉分别洗净,放入大锅内,将水烧开,然后放入麦仁、葱、姜(去皮)、大料等,开锅煮4—5小时后,改文火再煮1—2小时,焖紧盖严,不能跑气。第二天早上再将煮好的糁汤烧开,滚锅后放味精、胡椒,经反复煮熬,糁汤鲜滑可口,可谓美味至极。
　　老先生告诉我说,可别小瞧这做糁,学问大着呢。做糁重点功夫在做汤上,汤好,糁就好。糁有强身健体,滋阴补虚之说,卖的就是真材实料。弄虚作假,你永远做不出上等的糁汤。做糁的原料一说都明白,可工夫却在其外。许多糁铺都是世代相传,汤料都是百年老汤,可谓老汤里面加新汤,“汤汤不息”。另外,煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅也不同于一般的锅,它比一般的锅要大几倍,和普通锅相比最大的区别就是它有颈,所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”,这是为了防止跑香味。另外烧汤的柴火也要用果树木,只有这样才能做出原汁原味的糁来。
　　据《临沂县志》记载,临沂糁大约起源于明代末年,至今已有三百多年的历史。而在春秋时代的《墨子·非儒》中,已有“孔子穷于陈蔡之间,藜羹不糂”(糂即糁)的记载。战国时的《周礼·天官》、西汉的《说苑·杂言》、明清的《本草纲目》等书,都有关于糁的记载。宋代大诗人苏东坡曾以山芋作玉糁羹,并赞誉“色香味皆奇绝”“人间决无此味也”,且赋诗:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑鲙,轻比东坡玉糁羹”,这也可以证明糁的产生,距今不是几百年,而是几千年的事了。
　　对糁情有独钟,且日臻情深意浓,必有它的原由。
　　糁,实际上就是一种用肉汤熬制的米粥,因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱。在临沂城内,几乎每条街道都有做糁的。临沂人对糁有着独特的情结,糁是积淀在血液里的朴素温暖和亲切。平时,尤其是秋冬季节,早起的临沂人喜欢走到街边,买上一碗糁,坐在街边的马扎上,大口地喝着冒着热气的糁。小地桌,白瓷碗,一人一碗糁,几根油条或烤排,三五人一桌,人多时须排队,其情景蔚为壮观。
　　临沂糁在全国是独一份,是传统,是地方特色。临沂糁就像广州早茶、乌鲁木齐手抓羊肉、福建沙县小吃、河北驴肉火烧、湖北精武鸭脖、陕西羊肉泡馍、天津狗不理包子、云南过桥米线、桂林米粉等,在大街小巷都可能遇到、看到、闻到、品到,成为城市里的一道亮丽的风景线。