|
|
- 2011年12月15日
作者:
-
 【PDF版】
|
|
|
|
|
现在50岁以上在乡村长大的人,当年谁没往肚里扒过几碗菜豆蔬?有人吃够了,至今提起它来还摇头摆手地叹气。
□孙清鼎
我的鲁南家乡有一种菜食,叫做“菜豆蔬”。早些年,粮食不够吃的时候社会上有个名词叫“瓜菜代”,以瓜菜代替粮食的吃法多是做菜豆蔬。现在50岁以上在乡村长大的人,当年谁没往肚里扒过几碗菜豆蔬?有人吃够了,至今提起它来还摇头摆手地叹气。
人们常把菜豆蔬说成或写成“菜豆腐”,这似乎讲不通。豆腐是另一种菜食,与青菜搭配做法甚多,它与菜豆蔬不是一码事。我乡走出的书画诗文名家王学仲先生著有小说《吼哈》,书中把这种菜食称做“菜豆蔬”,这个词意就很贴切,此乃蔬菜与豆品同煮的菜食之名,让人一目了然。
家乡把做菜豆蔬称之为“馇菜豆蔬”,蔬菜最好是白菜、萝卜、菠菜、苔菜、萝卜苗、小雪里蕻、油菜苗,鲜嫩者无需用开水烫,而对菜老味差的蔬菜、野菜,不仅要在开水里烫,还要在凉水里浸,以去其异味；然后把用小拐磨(一种小石磨)磨出的豆汁或者把豆糁与水放入锅内烧开,这时放进蔬菜,待菜熟后放少许盐略有咸味即可。与之配吃的小菜是一碟捣碎用醋拌和的辣椒、蒜、姜,抹一点放在菜上,这是非常提人胃口的。此种吃法也有一定的科学道理,蔬菜多是凉性,辣椒、蒜、姜性温热还能杀菌,如此同吃不容易闹肚子。对锅内剩下的菜豆蔬,除去汁,放油盐、葱花、姜丝炒吃,则又是一种家常好菜,吃后难忘。
我在酒店不止一次吃过菜豆蔬,多是蔬菜不鲜嫩,豆糁过粗或过细,且放得多,从菜到汁无一适口,根本没有家中做的菜豆蔬味道。做菜豆蔬最好是用石磨磨出的豆汁,煮出的汁白渣香,次之用豆糁亦可。如今城市家庭难以放置小拐磨,为了吃上可口的菜豆蔬,这些年我家多是找小区内打豆浆的摊主,用他的豆浆机把泡好的豆子只打一遍,提回家连汁带渣与蔬菜同煮。时下,多数人家有豆浆机,此机打出的是豆汁,最后剩下的渣滓如同无味的木渣,不宜做菜豆蔬。倘若满嘴都是蔬菜,没有香嘴的豆渣或豆糁混杂其中,还算什么菜豆蔬?
挨饿的年月,蔬菜几乎成了人们的主食,当时有一句话流传至今:每顿扒(八)碗菜,一天三个饥(鸡)。蔓菁、地瓜叶、白菜疙瘩、野蔬都是蔬菜原料,只是菜多豆糁少,甚至没有豆糁,清水煮蔬菜放点盐即是,哪有什么好味?不吃,饥饿难忍,因而时人吃得身体浮肿,面带菜色。无怪有些经历过的人听到“菜豆蔬”就反感。
菜豆蔬虽是一种极为普通的菜食,若蔬菜选得好,豆菜搭配适当,火候适宜,从对人体营养到口感来说,它都不失为一种家常美食。餐桌上肥腻之物多,菜豆蔬受人青睐。尤其是人在胃热不思饮食的时候,对菜豆蔬是能够吃得下去的,因为它清淡可口,那碟捣碎的辣椒蒜姜也可增进食欲。“谁谓荼苦,其甘如荠。”在许多人的眼里,菜豆蔬就是好得不得了。
| |
