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- 2012年01月13日
作者:
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□倩影如莲
有些地方,蛋炒饭叫木须饭,按字来说,该是木樨饭。唐鲁孙说自家雇厨子,先拿鸡汤试厨子的文火,再拿青椒炒肉丝试厨子的武菜,最后一碗蛋炒饭,是试人家是不是大手笔厨师。他又说,炒饭要弄散了炒,鸡蛋要另外炒好,不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋,胃弱的人不好消化。
但逯耀东却另有一说。按他说,蛋炒饭起自养了红拂、辅了隋朝、伯乐了李靖的杨素老师。杨老师写一手魏武风格的诗,大行且顾细谨,发明了金包银。隋炀帝下扬州,把大好头颅和饭都留在那儿了。
于是,两种风格就留在这儿了。是蛋和饭粉身碎骨炒成一气,还是你中有我我中有你的水乳交融?提过锅铲的都明白:前者是挥毫泼墨乒乒乓乓大写意炒法,后者是工笔细描溜边沉底小尺幅手札。
当然,街边小店经常不在意其中区别。运气不好,蛋少饭软,一盘略带黄色的玩意儿端上来,就很不中吃。但这并不妨碍蛋炒饭街衢尽知。再萧索的大排档,再见了城管就抱头鼠窜的夜间摊,总有一碗蛋炒饭可以做。巴洛克一点的诸如扬州炒饭、海鲜炒饭什么,骨子里其实都还是蛋炒饭,只是姹紫嫣红加许多配料而已——就像《红楼梦》里茄鲞再配多少只鸡,骨子里还是茄子。
有段时间寻思,为什么不是菜炒饭、肉炒饭,或是直截了当的油炒饭,而偏要是蛋炒饭?大致的结论是,油炒饭太腻,而且虚假繁荣；菜炒饭太清贫；肉炒饭?“七十者可以食肉矣”,罪过罪过。蛋炒饭恰好是一个中正醇和的东西:既不大荤得难以寻觅,又不素净到让肠子清苦。而且,鸡蛋这东西的可塑性强,不用切,不用洗,一打下去,想怎么炒怎么炒。加油就香,加盐就咸,加点葱花煸炒,味道就出来了。
姑且不论唐老师的蛋饭分开是否合理,但他说要把蛋炒饭炒到乒乓作响、葱花爆焦、饭粒爽松不腻,确实是这么回事。一碗蛋炒饭比一碗饭的可爱之处,在于饭是主食,是端庄的正宫娘娘,蛋炒饭就花团锦簇多了,像昨忆巫山梦里魂的才人。谁不知道才人和娘娘骨子里都是一回事?妙就妙在外面那油香和口感。好的蛋炒饭与黄蓉给洪七公做的肉条一样:吃的就是一个混合的口感。饭粒松软,炒蛋柔嫩,外加蛋香和油香,比单纯的一碗饭,声色犬马得多了。
所以,蛋炒饭是这么回事:不怕油腻厚味,最怕人情冷漠。李寻欢被押去少林寺,路上俩孩子哭着说:“发了财我就不吃油煎饼了,我就要吃蛋炒饭!”那两个孩子心中,想必也不是华丽的干贝鱼翅喧宾夺主、临了加一点蛋星的炒饭,而是油多蛋重一大盆的东西。那是你在饿足一天后的黄昏,在街角小馆里,喝着酸辣汤,大口用筷子扒拉的、喷香满口、抹你一嘴油的东西——最真实的蛋炒饭。
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