| 茅台的酿造固然是一项复杂的工艺,但“国酒”的酿成,显然不单单是工艺使然—— |
| 公务接待,茅台的“国酒”之路 |
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- 2012年03月19日
来源：齐鲁晚报
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 | 赤水河从茅台镇穿过。 石念军 摄 |  | ▲茅台镇的很多白酒展厅都关着门。 石念军 摄 |
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本报记者 石念军
发自贵州仁怀茅台镇
寻找茅台的旅程,其实也是一段重温红色革命历史的旅程。行走在茅台镇,稍微留意各色酒庄的招牌或楹联,就能读出已经被镶嵌在茅台文化中的革命史。有的酒家,干脆就叫“红四渡”。
站在赤水河边的“茅台渡口”,东望是红军四渡赤水纪念碑巍然矗立,西望是茅台酒厂坐落于彼岸。赤水河见证了中国革命的艰难征程,在这里,茅台第一次与中国革命产生交集。1935年3月16日,红军长征路过茅台镇。
茅台的酿造固然是一项复杂的工艺,但“国酒”的酿成,显然不单单是工艺使然。
见证者——
你知道“国酒之父”
是谁吗
汉、唐、宋、元、明、清六个历史展馆和现代馆错落排列,茅台厂区号称全国第一规模的工业品牌文化城,清晰记录了茅台自东汉以来的发展历程。然而,正如文化城最显眼处所陈设的,是一幅幅开国领导人在各种宴会上饮用茅台酒的影像,奠定了茅台过去60年的成功根基。
“你知道‘国酒之父’是谁吗?”茅台酒厂的酒师郭少卿(化名)自问自答地告诉记者,“周恩来。”
在茅台集团的办公楼前,开国总理周恩来的铜像在一尊基座上昂然挺立,居高凝望“茅台渡口”,基座上有四个鎏金大字:“国酒之父”。
郭少卿说,如果没有周恩来,就不会有茅台酒的今天。至今,每逢九月九日重阳节,酒师们都会聚集到周恩来的铜像前三鞠躬。
虽说古已有名,但茅台迄今的发迹,普遍被认为“运气不错”——1935年,在这里,它与毛泽东、周恩来相遇。
那是距今整整77年的1935年3月,遵义会议后的四渡赤水,帮助中国工农红军成功摆脱了国民党的围剿。3月16日,红军长征路过茅台镇,深藏大山一隅的茅台酒,从此与中国红色革命紧密相连。
开国第一位女将军李真回忆说,在茅台镇,大家纷纷用酒擦脚、治疗腹泻或喝酒以舒筋活血的时候,周恩来告诉他们“不要浪费圣人(酒的别名)”,并且告诉他们这是获得巴拿马博览会金奖的茅台酒,极其名贵,“我们才知道用那种喇叭形土罐盛装的居然是世界闻名的茅台酒”。
而根据工兵连长王跃南的回忆,毛泽东曾对战士们说:“茅台是出名酒的地方,用它来擦脚太可惜了。”
1950年2月茅台镇解放,党中央致电仁怀县委,要其组织已经停产的各个作坊恢复茅台酒的生产。
1952年9月,周恩来主持全国首届酒类评选会,茅台先于汾酒、泸州老窖特曲和西凤酒,位居榜首。
守旧者——
异地酿茅台11年未果
站在茅台集团办公楼的21层眺望茅台酒厂,17个车间沿着山势一一坐落,每一个车间下辖六到七座楼的生产区域。车间之上,酷似宿舍楼的酒库有序排列。如今的茅台酒厂,规模之大已远非往昔可比。
不变的,唯有工艺。
沿着厂区内的盘山公路一路下行,徒步40多分钟后便靠近了赤水河岸,两个酿造车间紧邻岸堤而建——茅台酒厂最古老的一车间和二车间,这正是当年“成义”、“荣和”两大酒坊所在地。
跟当年的“成义”、“荣和”一样,如今茅台酒厂的酿造工艺虽有改良,但仍保持完全人工酿造的特色工艺。3月13日的酵期放假期间,酒师郭少卿仍然要每天来到车间,查看酒料发酵的程度。这位年轻的酒师平素几乎不喝酒,但凭着“望闻问切”一般的娴熟经验,就能掌控所酿酒品保持相当高的水准。各个工种的工人加在一起,几乎每个车间都有三四百名,一批一批的茅台酒,就被他们像孩子一样呵护着汩汩流出。
但这个“孩子”,却是极不易“伺候”的。
“原子弹都能造的中国,连茅台酒的秘密都不能揭开?”1974年,时任国务院副总理的方毅亲自主持茅台酒的易地生产规划,茅台酒厂精选了一批表现好的酒师、工人、工程师,带着大批设备、原料,包括一箱子灰尘(据说那里面有丰富的微生物,是制造茅台酒所必需的),敲锣打鼓搬往遵义近郊——一位姓周的海军副司令员在全国找了50多个地方后才选中的新址,这里没有任何工业污染,有大量的山泉,旁边就是“董酒”的生产厂。最关键的,这里和茅台镇相距100多公里,按道理说,气候属同类。
实验进行了11年,1985年,50多名评酒专家的评断最终让这种原本叫做“茅艺”的酒放弃了与茅台沾边的念头。当地从此多了一种“珍酒”,而异地酿茅台的事再也没人提起。
正如茅台集团终身名誉董事长季克良感叹的,“这里的地形、土质、风向、阳光的照射、赤水河的流向,都决定了茅台独一无二的味道。”“离开了茅台镇就酿不出茅台酒”,酿造车间扩容必须固守茅台镇。
国家化——
茅台酒特供的由来
在茅台镇其实很难买到茅台酒。据已经从业30年的山东最大的茅台经销商许大同介绍,收藏市场讲求“物以稀为贵”,茅台酒恰恰符合了这一特征。他说,纯手工酿造的工艺决定了茅台要想扩大产能就必须扩大车间规模,类似人海战术,而不能仰仗机械化和现代化程度的提高。这就决定了茅台的产量只能缓慢提升,而不会短时大幅提升。
其实自新中国成立伊始,茅台酒始终都是稀缺商品。
1973年,金日成找毛泽东要茅台酒,毛泽东直接打电话给中央军委,指定要1952年生产的茅台酒3箱,用飞机送到北京,2箱给金日成,1箱留在中央。为什么要1952年生产的酒?1952年,茅台镇的3家老酒坊刚刚合并,产量不高,就在那年,周恩来主持全国首届酒类评选会,茅台高居榜首。
其后历次举办的全国性的评酒会中,屡屡夺魁的茅台后来被指定为国务院宴会招待外宾的专用酒——茅台就此成为新中国的“国酒”。
“国酒”既成,茅台酒特供的历史就此开始。但因为解放初年产量才75吨,所以从一开始就规定了特供标准,至少是省级部门才有资格获得特供酒。
即便放开价格后,“茅五剑”仍是只供机关、社会团体与军队的特供酒,中国酒类商业协会副会长朱行胜回忆:当时一年每个省可分到几百箱(每箱12瓶),最后分到县城,能够有一箱就已经不错了。
时至今日,产能瓶颈仍是困扰茅台发展的最大问题,虽然2011年的出厂量据估计已达1.2万吨,但与旺盛的市场需求相比仍是微不足道。
从茅台集团办公楼上眺望,厂区内的大片酿造车间技改扩容工程正在紧张施工,工地上有大批挖掘机和渣土车。可以想象,假以时日,这里又会是一片酱香。
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