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- 2011年11月22日
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□鲁菜之乡佳话多之十二
编辑手记
张允德,福山烹饪协会副秘书长兼办公室主任,一直以来热心于鲁菜文化的研究和探索,积累了大量的关于鲁菜文化的第一资料。为了弘扬鲁菜文化,让人们更多地了解鲁菜、喜爱鲁菜,推动鲁菜。现将部分资料摘录以飨读者。
说起“飞刀王”来,我国上世纪曾有个电影叫《小李飞刀》,讲的是小李的飞镖又快又准,无人能敌。而我们说的这个“飞刀王”是厨师做菜用的刀,指的是刀法。“飞刀王”的名声在二十世纪五六十年代的烟福一带,乃至胶东半岛和山东烹饪界可说是娴熟于耳,众人皆知。此人名叫王传选(又名王新甫)。
王传选是鲁菜之乡福山门楼诸留杨村人。他小时候就爱舞蹈弄枪的,时不时地拿母亲的菜刀比比划划,想练一手好刀法。乃至长大成年后家人就托人把他送到青岛有名的鲁菜馆“顺兴楼”学习厨艺。在顺兴楼,他寡言少语,默默学习厨技。掌柜的看他常爱练刀,就叫他到墩上干活。他潜心研究,刻苦练习,脸盆大的菜墩成了他整天寸步不离的亲密伙伴。辛勤的汗水、苦苦的磨练,在名师的指导下,他终于练成了一手精妙绝伦的刀工活。1956年,王传选从青岛回到烟台著名饭店“松竹林”工作。他主持的菜墩,工作起来要求极其严格,标准规格丝毫不能马虎。经他的手切割的做菜原料无论是猪、鸡、鱼肉主料,还是各种蔬菜配料等,从来都是块、片、条、丝、丁,样样过的硬,一丝不苟,真是块是块,条是条。说块,大小厚薄规整均匀,绝不大的大、小的小；论条,粗细扁圆、整齐划一,绝无粗的粗、细的细的现象发现。他刀下的象眼、马蹄、花刀等刀法无不精妙至极,真可谓是刀下生花,墩上绽蕊。他精细娴熟的刀工,赢得了同行的佩服和宾客的赞赏。他的两手绝活令人无不叫绝、大饱眼福。
其一是,脊背上切割肉丝:他将一块用水浸洗的绸布铺在卧躺人的后背上,然后将肉块放在绸布之上,只见他手起刀落,不轻不重地一刀刀把一大块整肉切割完毕。当卧躺人起身时,只见他脊背上丝毫不见刀痕,而再看切过的肉丝时,那肉丝条条整齐、丝丝不粘,最后迎着太阳光照看,那铺过的绸布则是毫发无损,完整如旧。
其二是,二分钟剔生鸡:他拿过一只洗净的生鸡,手舞飞刀,一刀刀割其要害处,有条有理,先后有序地切割着,其速度之快令人瞠目。只需短短的二分钟,一只生鸡切割完成。检查切割过的生鸡,结果是骨肉分离清晰,毫无连带余留。
刀工过硬、一身绝活的“飞刀王”王传选一时成为烟台烹饪界的盛传佳话和宾客们茶余饭后之美谈。
这正是:
鲁菜之乡王传选,
精妙刀工令人叹。
绸布切肉鸡剔骨,
奇绝双艺美名传。
文/张允德
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