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- 2011年12月20日
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编辑手记
张允德,福山烹饪协会副秘书长兼办公室主任,一直以来热心于鲁菜文化的研究和探索,积累了大量的关于鲁菜文化的第一资料。为了弘扬鲁菜文化,让人们更多地了解鲁菜、喜爱鲁菜,推动鲁菜。现将部分资料摘录以飨读者。
京菜,即北京菜,它融合了汉、满等名族的烹饪技艺,吸取全国主要地方风味,继承了明、清宫廷肴馔的精华,形成了自己的特色。但京菜受影响最大的当属四大菜系中的鲁菜,可以说,鲁菜为京菜的发展打下了坚实的根基。说到鲁菜的影响和对京菜的贡献,就不能不提清朝的乾隆皇帝。
乾隆帝在位时经常微服私访,几下江南。乾隆每到一地都要品尝当地名馔佳肴和著名的小吃,可谓吃遍了大江南北,尝遍了山珍海味。但乾隆在品尝过杭州菜、苏州菜和淮扬菜等等筵席后,他唯独对山东的鲁菜倍加青睐。为了自己钟爱的鲁菜,为了使御膳烹饪的更有滋有味,提高膳席的质量,于是乾隆就亲自下了一道旨令:要御膳房的厨师学烧鲁菜,并且每筵必有几道鲁菜。
明清两代皇帝的御厨多为山东人,而其中占很大比重的又多是鲁菜之乡山东福山县人,那时也称“福山帮”。乾隆帝这一下旨不要紧,可忙坏了御膳房的众厨师,那些厨艺高超、自命不凡的御厨纷纷拜山东鲁菜御厨为师,虚心学习、刻苦钻研山东鲁菜的烹调技法与绝技妙招。这样一来,御膳坊的肴馔水平有了很大的改善与提高。鲁菜在宫中乃至北京城里的身价提升了百倍,鲁菜厨师也随之水涨船高,荣耀光彩起来。乾隆的旨令,对鲁菜的发展,对京菜的促进确实起到了重要的推动作用。他的这一举措,是功不可没的。
到清末慈禧太后掌政时期,由本地风味和山东风味构成的京菜又向前推进了一大步。据说慈禧太后也非常喜欢鲁菜,她用膳时是吃一看二眼观三,一日三餐每桌每菜各不相同。一日山东厨师用活鱼片烹制了一道菜,慈禧太后品尝后觉得味道甚佳,就问叫什么菜,答曰:“抓炒鱼片”(抓炒是福山风味鲁菜传统的烹调技法)。慈禧太后兴致极高,接着令其再做几样,于是厨师又做了风味独特的“抓炒虾仁”、“抓炒腰花”、“抓炒里脊”。此次,“四大抓炒”在宫廷和京都出了名,成为当时社会名流、商贾士绅追捧的热门鲁菜珍品。
这正是:
乾隆下令学鲁菜,
御厨争把福厨拜。
慈禧兴高赞鲁菜,
四大抓炒人人爱。
文/张允德
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