魅力济南，湖光山色，美味鲜香。外地客人来到济南，自然想尝尝咱们济南菜。有大明湖蒲菜、茭白、莲藕之美蔬；糖醋黄河鲤鱼、汤爆双脆、炒里脊丝等老济南菜清香鲜嫩。

    □李伟

    济南是个古老的城市，民俗讲究饮食。关于济南饮食的记载，不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来，就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。

    一菜一味百菜不重

    “济南菜”与“胶东菜”、“孔府菜”一起，并称鲁菜三大派系。以清香、鲜嫩、味纯著称，“一菜一味，百菜不重”，在选料、烹饪上，巧妙地用高汤进行调制。其汤菜为一大特色，高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白。

    使用爆、炒、烧、炸等32种技法制作的“济南菜”达2000多个品种。从牛、羊、猪肉到鸡、鸭、鱼肉，再从各种果蔬到各种海鲜，“济南菜”无一不包。现今，济南菜受其他地方菜的影响及人们口味变化的要求，从菜式、原料、口味上都发生了一些变化。总体讲，菜品日趋精细，选料更加广泛，口味日趋多样，菜肴更新速度不断加快，新品名品日益涌现。

    特色菜馆传统烹饪

    在济南，以济南菜或鲁菜为字号命名的特色餐馆不少，上好人家济南菜馆、城南往事济南风味主题餐厅、崔义清鲁菜馆、老章丘菜馆等等不胜枚数。一代鲁菜泰斗崔义清老先生开在芙蓉街里的“崔义清鲁菜馆”秉承济南菜传统精湛烹饪技艺，让老济南菜正宗重现，颇受外地游客喜爱。

    城南往事追寻醇厚悠长的正宗老济南街巷的味道，留住这座文化古城的情结，如同留住古老的泉水一样。这里的每间包房的名字：阁子后、状元府、剪子巷、百花洲、东更道、王府池、曲水亭等都是老济南的印记。这里的荷香酥鲤鱼、九转大肠、荷叶粉蒸肉、糖醋鲤鱼、城南酱肘子骨、老坛子酥锅、油璇等老济南美味让你的舌尖品味老济南。

    奥体中心西边的老章丘菜馆以传统鲁菜做法为根本，将章丘地方名吃和乡村风味结合进来。这里的白云湖焖炒活草鱼、老章丘麻辣炒鸡、酱焖野生嘎牙鱼让您垂涎三尺；老章丘清汆丸子、黄家烤肉炖豆腐、白云湖野生甲鱼汤让您体会当地风情。此外，该店还推出了有章丘地域特色的传统家乡菜。有大沟崖下货、章丘过年菜、章丘大葱烧豆腐、章丘炒合菜等。

    古今济南 名菜尽出

    光绪年间，九华楼创制的“九转大肠”使红烧菜发展到新高度。名扬中外的“烤鸭”的调料和吃法--大葱、甜面酱卷荷叶饼，就是受济南食风的影响，三百余年来一直誉满中外。

    济南菜的用汤，可以追溯到1400年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”。时至今日，用鸡、鸭、猪肘子煮汤，此汤尾殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。

    济南菜制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达千种以上，加上风味小吃，数量蔚为大观。糖醋鲤鱼为济南名菜之一。厨师将活鱼捞出，当场收拾，将鱼用油炸熟，放入盘中，趁热浇上熬好的糖醋汁，整个鱼呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥、甜酸。汤爆双脆已有100多年的历史，此菜以猪肚和瑰胗为主料，加清汤烹制而成。奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的-种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为原料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成，历来被人们誉为济南第-汤菜。