>> 麦芽粉碎后进入糖化锅，与糊化的大米“相遇”

    18日，记者在青岛啤酒(济南)有限公司的生产车间看到，生产啤酒的设备位于两个不同的区域。其中原料仓在单独的一个房间内。而糖化锅、煮沸锅、发酵罐等设备则位于原料仓旁一个更加宽敞的厂房里，几个巨型罐在厂房中依次排开。

    记者发现，不管在哪个区域，都没有机器轰鸣、工人忙碌的火热场面，啤酒的生产过程全部由电脑自动控制。车间内的中心控制室里，几台电脑屏幕上显示着设备运转仿真图，两名工作人员只要看着电脑，就能“运筹帷幄”。据青岛啤酒(济南)有限公司有关负责人介绍，生产原浆啤酒、扎啤和瓶装啤酒的步骤基本相同，只是发酵后，后期的处理不同。因此了解了啤酒的生产过程，也就明白了扎啤是如何制造出来的。

    原料仓所在的房间里，有4个高约3米多的大计量罐，生产啤酒需要的原料就储存其中。一个计量罐中装着大米，其他3个计量罐中装着麦芽。青岛啤酒(济南)有限公司有关负责人介绍，这4个计量罐的容量为3吨。生产一批啤酒分别需要多少麦芽和大米，都是由这些计量罐称量出准确的数量，并保存在计量罐中。

    “生产啤酒的第一个步骤，是将计量罐中的麦芽经过粉碎后，放入糖化锅中。同时大米进入糊化锅。”这位负责人说，糖化锅中有热水，当通过电加热，温度达到50℃时，会把麦芽中适合酵母菌生长的蛋白质分解出来。当糖化锅中温度达到65℃时，麦芽中的糖也将分解出来。而大米通过糊化锅熬成“稀饭”后，也会注入到糖化锅，与正在熬制的麦芽汇合。通过糖化过程，大米中的糖和淀粉也会被分解出来。

    青岛啤酒(济南)有限公司有关负责人说，一般情况下，生产啤酒的原料中，麦芽和大米的比例会根据配方不同有所调整。它们提供制作啤酒过程中必需的蛋白质、淀粉和糖。在后续的环节中，酵母菌会将糖和淀粉转化为酒精和二氧化碳。

    >> 原麦汁与神奇的啤酒花，进入煮沸锅中融合

    记者看到，在厂房中依次排开的糖化锅、煮沸锅、发酵罐像一个个倒扣的巨型铁锅。其中糖化锅的体积达102立方米，这些巨型锅一次能够生产出的啤酒是95吨。糖化锅、煮沸锅、发酵罐这几个倒扣铁锅的锅沿上，都有一个洗脸盆大小、镶着玻璃的观察口。通过这个区域，工作人员能够看到锅内混合物的反应情况。

    糖化锅、煮沸锅、发酵罐是通过地下固定管道相连接的。在糖化锅中经过熬制之后，锅中的混合物将一并经过高压泵，被打入到过滤槽当中，将混合物中的麦糟和其他固体杂质过滤掉。而形成的原麦汁也将由高压泵打压，经地下固定管道注入煮沸锅中。

    能够为啤酒增加苦味和香味的啤酒花也将在这个环节登场，加入到煮沸锅中的啤酒花将与原麦汁融合。在青岛啤酒(济南)有限公司的展示区，记者看到经过特殊处理的啤酒花已不是“花”，而是被压缩成了黑褐色的小段固体，和筷子一样粗细，每一段大约一厘米左右。现场讲解人员说，这样处理啤酒花是为了便于保存。

    据了解，啤酒花又称蛇麻花，是一种绿色植物开的花。啤酒花分雌雄，用于做啤酒的是雌性啤酒花。据现场讲解员介绍，过去中国并没有啤酒花这种植物，上世纪50年代，青岛啤酒将欧洲的啤酒花引入中国，在青岛培育成功之后，1962年引到甘肃和新疆大范围种植。

    青岛啤酒(济南)有限公司有关负责人说，煮沸锅中的温度可达100℃左右，啤酒花和原麦汁融合后在煮沸锅里煮1个小时后，啤酒花中有益于啤酒口感的物质都被熬出来。随后煮沸锅中的混合物就会进入回旋沉淀槽，去除沉淀物等杂质，并将温度冷却到8℃左右。

    >> 低温环境下，酵母菌才会“听话”地酿酒

    “发酵是啤酒制造过程非常重要的程序，因此与之前进行的那些环节相比，发酵过程所用时间要漫长一些。”青岛啤酒(济南)有限公司有关负责人说，啤酒花与原麦汁的混合物冷却后，就会进入发酵罐，与酵母菌发生反应。在酵母菌的作用下，之前糖化过程中熬出的、麦芽和大米中的蛋白质、淀粉和糖将被转化为酒精和二氧化碳。所以啤酒与可乐的制造工艺不同，啤酒中的二氧化碳是在酿造过程中自然产生的，而可乐中的二氧化碳是后来填充的。

    这位负责人介绍，为了更好地发酵，工作人员必须为酵母菌生长创造优越的环境。在前几个步骤当中，不利于酵母菌生长的蛋白质已经被分解沉淀，只留下了适合酵母菌生长的蛋白质。同时，只有在低温环境下，酵母菌才会“听话”地酿酒。因此发酵罐中的温度会降到0℃。同时，工作人员还要给原麦汁中通氧，促进酵母菌生长。

    啤酒刚刚倒进杯子里的时候，上面会漂着一层白色泡沫。“这些泡沫到底是什么？”不少市民有这样的疑惑。对此青岛啤酒(济南)有限公司有关负责人说，这层白色泡沫是由蛋白引起的，可以放心饮用。泡沫越丰富、细腻、挂杯，说明啤酒品质越好。

    >> 原浆啤酒像鲜水果，而瓶啤更像是水果罐头

    为什么原浆啤酒口感更好？鲜啤(扎啤)与瓶装啤酒制作工艺有什么差别？

    青岛啤酒(济南)有限公司有关负责人说，其实原浆啤酒、鲜啤、瓶装啤酒制作工艺和原料基本相同，只是发酵后的处理方式不同。

    发酵完成后，直接从发酵罐中接出来的啤酒就是原浆啤酒。因为没有经过任何处理，原浆啤酒最新鲜，口味最醇厚，有很浓的麦香味。但是由于酵母菌是活的，所以原浆啤酒容易变质，保质期只有1天(24小时)。

    如果发酵完成后，将啤酒中的酵母菌和一些凝结的蛋白质过滤掉，这样的啤酒就是鲜啤，也就是大家经常喝的扎啤。鲜啤的保质期为5天。

    “过滤后再对啤酒进行杀菌处理，才能灌装成瓶装啤酒。”青岛啤酒(济南)有限公司有关负责人说，为了将瓶装啤酒的保质期延长为半年，必须将啤酒中的菌类都去除掉，但是杀菌的过程也会影响啤酒的口感。

    “其实原浆啤酒就像是鲜水果，而瓶装啤酒更像是水果罐头。”这位负责人说。

    常新喜本版采写本报记者 王光照 邢振宇 任志方 崔 滨实习生  寇敏芳 李子伟 张孝东本版摄影 王鸿光视觉统筹 高 峰