编辑手记 张允德，福山烹饪协会副秘书长兼办公室主任，一直以来热心于鲁菜文化的研究和探索，积累了大量的关于鲁菜文化的第一资料。为了弘扬鲁菜文化，让人们更多地了解鲁菜、喜爱鲁菜，推动鲁菜。现将部分资料摘录以飨读者。

    福山大面，据传已有二三百年的历史，它以柔滑鲜美、品种繁多、工艺性强著称于世。福山拉面的面坯分圆条和扁条两种。圆条又有绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、龙须条等；扁条则有带子条、灯草皮、扁条、韭菜扁、一窝丝等20多种条形。卤汁分大卤、温卤、杂酱、肉丝、虾仁、三鲜、海味、清肠、干拌、烩勺等几十种，并且条与卤也有一定的配合规格。使用的盛器最早是用香油、大料等佐料浸泡过的砂碗。因此被称为中国四大面条之一，但它的来历却鲜为人知。

    据传，福山古代有一书生，娶了个美丽而贤惠的妻子，妻子不仅心灵手巧被人称羡，而且长了一头人见人爱的飘柔长发，色如青黛，形似瀑布，煞是好看。两人恩恩爱爱，男读女织，小日子过的有滋有味。不想丈夫多次乡试不第后，灰心丧气，不求上进，整天和一些混混在一起，吃喝嫖赌。妻子苦口婆心规劝，他不但不听，而且反目成仇，将妻子赶了出去。不久便家道败落，流落他乡，沿街乞讨。再说妻子，自打离家后便在县里一家面馆打工，擀得一手好面条。一天她看到街上一个叫花子很像其丈夫，便叫店小二把叫化子叫进来，给他一碗热面条吃，并叫小二问叫化子是那个像哪个村的。问罢，果然是其夫君。古云，一日夫妻百日恩。回想起当年小两口甜甜蜜蜜的生活，丈夫待她的许多好处，真是又气又怜，思绪万千。在沉思中她下意识地抓了一块面团，边抻边拉，瞬间奇迹出现了，她竟拉出了四五尺长的如同发丝的细面条来。她便突发奇想，何不用拉出的像自己发丝的长面条来唤起丈夫对她的思念。第二天，她又看见叫化子来店乞讨，便叫小二安排他坐下，自己拉了一碗细长面条叫小二送去。叫化子用筷子挑起又细又长、如同长发的面条，想起了长着一头长发的妻子，悔恨交加，放声痛哭，悔不该不听妻子的规劝，流落到这般天地。妻子见他有悔过之意，便出来相认。后来，妻子自己开了一处面馆，经营她创出来的拉面，供丈夫读书。丈夫很争气，中了进士，传为佳话。此后，人们也依此学起了拉面，并不断改进提高。

    到了二十世纪三十年代，在“吉升官”老面案师傅张立瑞的精心制作下，福山拉面成为远近闻名的、受到广大食客青睐的胶东面食。

    那为什么福山拉面又叫福山大面呢？说来又是一个在偶然事件中引出的另一个故事。由于福山拉面柔滑鲜美，很快在胶东大地广为流传。据传，在七八十年前，蓬莱一衣姓厨师开了一家福山拉面馆，有一天，天已傍晚，快要关门时，忽然来了几位客人，非要吃福山拉面不可。衣师傅一看，和好的面团用完了，现和已经来不及，案上仅剩下不多的面坯，另外还有一条蒸过的加吉鱼和一些发过的木耳。于是，衣师傅便将面坯分到几个碗内，将锅内加入煮过的鲜汤、花椒、大料烧开，捞出花椒、大料、放入加吉鱼肉、盐、味精、酱油等调料烧开，淋上鸡蛋液和湿淀粉，把制成的卤汁浇到面坯上。客人一看此面，卤多面少，吃起来鲜滑味美，无比叫绝。问：这叫什么面？衣师傅想，此面是福山拉面变化来的，面坯比福山拉面少，于是就顺口说：“这是蓬莱小面。”蓬莱小面从此叫开了，而作为它前辈的福山拉面自然就成了“大面”。

    这正是：

    福山大面众人夸，

    细如长发留佳话。

    蓬莱小面衍生出，

    胶东双食开奇葩。 文/张允德