本报记者 李园园

    经过近一年的起草、修正、审核、论证，首批13道鲁东菜地方标准出台了。在标准制定者中，就有咱烟台福山的两名专家级厨师张吉顺和王良，他们参与了鲁东菜传统菜、民间菜和创新菜三大类、近百种菜品地方标准的起草制定。8日，在张吉顺所在酒店的厨房里，他拿着标准菜谱说：“跟着标准学，大家就可做出正宗的鲁菜。”

    每种配料多少克，都有具体数字

    8日，记者来到张吉顺所在的福源大酒店，此时他正在厨房里忙活着。“葱姜切成丝、食盐放3克……”他正拿着新标准菜谱，指导着身旁的厨师。

    比起以前市面上流传的菜谱，张吉顺觉得此次起草制定的地方标准更加细化、量化。以往菜谱中“少许”、“适量”、“一成油”等含糊不清的词汇，都进行了具体的量化，油盐酱醋的使用都精确到0.1克。

    例如，做一道标准的韭菜炒海肠是这样的：海肠500克、韭黄100克、花生油25克、食盐3克、味精1克、料酒5克、香油2克；海肠鲜活。将海肠切成4cm长的段、将韭黄切成3.3cm长的段；炉灶宜选用燃气灶、炊具宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。具体做法是：先将海肠放入沸水中一烫，再在冷水中一冲控干水分；随后，油25克下勺，将韭黄炒到八成熟，再加入海肠下勺略炒，加绍酒、食盐、味精、翻炒均匀，加芝麻油少许盛出即可。就连盛韭菜炒海肠这道菜的器皿，标准上也建议选用直径为30cm(十二寸)的平盘。

    学鲁菜不用找师傅，找“标准”就行

    “鲁菜有了地方标准后，不仅不怕老祖宗传承下来的菜失传，学做鲁菜不找师傅，找‘标准’就可以做出正宗鲁菜。”张吉顺说，每道菜怎么做，标准上都写得一清二楚。一些简单的菜品，例如韭菜炒海肠、烧熘虾仁等家常菜，按照这个标准，做出正宗味儿来，一点也不难。

    据张吉顺介绍，以前鲁菜传承，都是师傅传徒弟这样一代代传承下去的，难免有些菜在传承过程中有失传统，传到老百姓这里更难言正宗。标准通过文字记载下来，“鲁菜的传承会一步步走得更远”。

    但按标准，并不是要求味道统一。在执行标准的同时，还要注意给每道菜品一定的自由发挥空间，努力做到“求大同而存小异”，保持不同酒店、不同厨师的个性特色。推行鲁菜标准化，并不是排斥菜品的个性化，而是用标准将鲁菜中共性的内容记录下来，从而在遵守共性标准的基础上，更好地发扬个性。