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- 2011年11月17日
作者:
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□王旭东
来到内蒙古赤峰半年多了,这里的小吃对夹成为我生活的一部分。睹物生情,每次吃对夹,都不由自主地想起家乡的名吃——济南油旋。这两种小吃吃起来都是外酥里嫩,特别讲究和面的技术；而且也都是为适合当地人口味,在原有的一种食品上改良创新出来的产物,差不多都传承百年了。
相传,对夹是上世纪初到赤峰做买卖的苏文玉、苏德标父子受河北老家驴肉火烧的启发,以赤峰“哈达火烧”为模板,辅以宫廷传统熏肉工艺整合创新而成。在长期的流传过程中,赤峰对夹的制作有一套特殊的工序。做对夹皮,最讲究和面技术。一边是油和面,另一边是水和面,然后把两样面揉在一起,用擀面杖将面擀成大片,抹上油酥,卷成卷子,揪成剂子,做成圆饼,上吊炉微烤。做对夹肉,上好的肉用老汤煮熟,精选十几种配料调味,出锅淋干,进行熏制。据说,赤峰第一家对夹铺——复生隆所创造的熏制方法更是别具一格,是用锅熬红糖冒出的热气熏烤猪肉,使之色泽诱人、香甜可口。最后,用刀从烤好的对夹皮侧面切开,把熏肉切小片塞进皮中,放入烤架(早期是摆到一种铁制叉子上),用炭火烤透,香喷喷的对夹就新鲜出炉了。
如今,对夹已成为赤峰老百姓早餐必备食品,大街小巷叫卖对夹的店家很多,但尤其以赤峰城南对夹最为有名。南来北往到赤峰的人都不忘品尝对夹,甚至临走时都要带上一些赤峰对夹回去。
济南油旋形如旋涡,色泽金黄油亮,也是外酥里嫩,只不过没有夹肉,而是葱香扑鼻。相传,油旋是在清末年间,齐河县徐氏三兄弟一起去南京闯荡时学会了做油旋的手艺。他们回到家乡后,在济南也开了一家油旋店。与苏氏父子创新对夹特别相似的是,徐氏兄弟根据北方人口重和喜葱蒜的特点,对这一南方小吃进行了改良,加入盐和葱油,变甜香为咸香,更加适应山东人的口味。一时间,生意兴隆,门庭若市,颇受众生热捧,这为油旋在济南的百年流传奠定了坚实的基础。
其实,做油旋也不简单,细算下来,需要十几道工序。用擀面杖把剂子擀成长圆形后,要不停摔打,使面皮更长一些。接着把花生油、细盐和猪油与葱花拌制的葱油涂抹在面皮上,再把面皮卷成一个螺旋形的圆柱体。先把这些圆柱体放在刷油的鏊子上烙,等一面微微泛黄后,把这圆柱体按扁翻面,刷上油再烙3分钟,油旋就会慢慢鼓起,这时放进炉里烤制4分钟,就可以出锅品尝了。刚出锅的油旋色泽金黄油亮,层层饼旋薄如羽翼,外脆酥里绵软,油香扑鼻。
学界泰斗、国学大师季羡林最爱吃济南油旋。季老6岁从山东临清到济南投奔叔父,并在济南读私塾,小学和中学的济南生活,特别是济南特色小吃油旋给季老留下了深刻的印记。济南的学生去看他,都少不了带上特意定做的油旋。季老对于家乡的小吃非常满意,还专门给做油旋的张姓店家题字:“软酥香,油旋张”。
我想,不远的将来,赤峰对夹也许会“南下”,济南油旋也能够“北上”,济南人一定会喜欢赤峰的对夹,而那里的人也一定会喜欢济南的油旋。
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