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- 2011年12月23日
作者:
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□王太生
对于做菜的各种奇思妙想,有的人站在岸上,隔河观望。
吾友陆公,忘年交也。二十年前,我是愣头青,他年近花甲,因彼此捣鼓诗文,贴近交往。
陆早年毕业于农学院食品专业,人长得像高邮的汪曾祺,比汪还慈眉善目,属温吞厚道之人,不嗜烟酒,喜好弄墨,每有豆腐块发于报端,遇友小示,乐不可支。
本邑为维扬美食传承之邦,水网地带多水禽、蔬食之材,陆公之文,多美食烹饪之道。听人说,他“畏内”。怕老婆的人,善烹饪,忙得跟辛勤的小蜜蜂似的,锅碗瓢勺叮咚作响,故常有灵感火花碰撞。
关于美食,“小老头”常有精妙宏论。诸如:女人是一根翠绿的葱,男人是一颗玉白的蒜,放在一起,煲一锅浓香悠长的汤；青椒夹肉糜就像婚姻,肥厚油腻与清淡寡味合作,如性格开朗与沉静的一对小夫妻包容吸纳。
他笔下写过一种美食,曰“响铃球”,将猪板油捣成蓉,裹入核桃仁,揉成一颗颗小圆球,置沸油锅中煎炸,蓉球在油锅走过,如天空滚雷,发出一阵稀里哗啦的声音。丝丝沙沙的翻泡之声,似淅沥雨下。炸至起壳发亮,用牙签在两端戳一小孔,让壳内溶油排出,又发出噗然摇动响声。
他写做菜,奇思妙想。一篇“烹饪甲鱼”,让人不禁莞尔。《随息居饮食谱》里有“鳖甘平,滋肝肾之阴,清虚劳之热,宜蒸煮食之”。陆说,称甲鱼为“王八”不雅,应称老鳖,常人方法似有不妥,岂止麻烦,味不得入浸润。方法大致如下:老鳖一只,其重一二斤,洗净,置一铁锅于猛火之上,锅放木盖,盖上钻一小孔,拇指大。鳖漫爬于锅中洗澡,水温慢慢增加。这时候,鳖在锅内伺机逃生,忽见一小圆孔透进一线光亮,必张大口,从锅内伸出,呼哧呼哧喘着粗气。这时候,将事先置备好的姜丝、葱末、花椒、八角一古脑塞入。鳖渐渐体力不支,再文火慢煮。悠悠呷壶茶的工夫,一道清蒸甲鱼即可成为盘中美餐。
我知道,他并未一试,是属于典型的纸上谈兵。
陆搓搓手:所谓美食,其实多是美食家躺在床上构思的作品。食材搭配有很大的偶然性,诸味融合、渗透,自成一味。
许多东西,都是从臆想开始,美食亦如此。我有多年不见陆公了,有八十多岁了吧?可爱的老头。
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