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- 2012年01月17日
作者:
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本报记者 孟敏
油盐酱醋怎么挑?禽肉和鸡蛋怎么才算新鲜?买什么油放心?春节马上到了,市民纷纷忙着往家搬年货,怎么挑选健康食物、过个健康年成了市民眼下关心的事儿。
啥样的醋和酱油质量好?
勾兑醋、勾兑酱油搅乱了调味品市场,怎样辨别勾兑醋、勾兑酱油?啥样的醋和酱油质量好?15日,记者就此采访了济南市德馨斋食品公司技术中心主任卞璨慧。
“首先看色泽,优质熏醋为琥珀色或浅棕红色,白醋为无色透明,有光泽；而勾兑醋颜色浅淡,发乌。”卞璨慧说,优质食醋是微生物天然发酵,具有香气,酸中带甜,酸味协调,无沉淀悬浮物；勾兑的劣质食醋香味差,口味酸涩,有沉淀或悬浮物。
“醋精进行配比勾兑是允许的,即用不低于50%的酿造原液加入不高于50%的食用冰醋酸。优质醋对增进食欲、软化血管、降血脂血压有辅助作用。”卞璨慧表示,冰醋酸分为食用和工业用,不法企业勾兑食醋往往使用的是工业用冰醋酸,对人体危害极大。
至于酱油如何选择,卞璨慧表示,酱油分烹调和佐餐两种,烹调用酱油(老抽)浓度大、色率高,适合炒菜、做红烧菜用；而佐餐用酱油(生抽)颜色淡、味鲜,适合蘸食、做凉拌菜用。
“好酱油摇起来会起很多的泡沫,细腻均匀,不易散去；劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去。”卞璨慧提醒说,衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓,市民选购时可以进行比较。
选鸡蛋一看二听三水泡
本报曾报道过《煮熟的蛋黄,弹起20厘米高》,在市民中引起较大反响,销售方虽给予赔偿,但否认是假鸡蛋。如何才能选购安全可靠的鸡蛋?
“挑选散装鸡蛋,要看外观,蛋壳上有沙点的最好不要买,蛋壳薄,细菌容易进入鸡蛋内；听声音,拿起鸡蛋在耳边摇晃,如果没有声音,就是较新鲜的鸡蛋,有水晃的声音则是陈蛋；用水泡,将鸡蛋放进水里,若鸡蛋迅速沉底则说明是新鲜的,漂浮在水面上的则不新鲜了。”银座超市和谐广场店生鲜部负责人彭鹏介绍说,新鲜鸡蛋打开后,蛋白分成浓稀两部分,越新鲜蛋白分界越明显。
“选购新鲜禽肉也要看外观,表面颜色浅淡,肌肉切面有光亮；变质的则体表无光泽。”家乐福超市的一位李姓负责人表示,新鲜禽类眼球饱满,角膜有光泽；变质的则眼球干缩凹陷,晶体混浊。此外,新鲜禽肉外表微干,不粘手,按压后凹陷能立即恢复；变质的外表干燥、粘手,新切面发黏,手按了之后不能恢复原状并留有凹痕。
选购优质食用油挺有讲究
地沟油搅得整个食用油市场不得安宁,如何选购食用油成了要紧的事儿。据家乐福超市的一位负责食用油销售的工作人员介绍说,要从色泽、气味、透明度、滋味四方面入手,选购优质食用油。
“首先从色泽来看,品质好的豆油为深黄色,一般的为淡黄色；菜子油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色,棉籽油为淡黄色。”该工作人员介绍说,其次闻气味,沾一点油抹在掌心,搓后闻其气味,品质好的油,应视品种的不同具有各自的油味,不应有其他的异味。
此外,透明度高,水分杂质少,质量就好。好的植物油,经静置24小时后,应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。尝滋味的话,用筷子沾上一点油放入嘴里,不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
值得注意的是,花生油、大豆油、芝麻油等有所不同。好的色拉油透明度高,无色或淡黄色；优质花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色、橙黄色；麻油则是橙黄色或棕色。
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