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- 2012年04月26日
来源：齐鲁晚报
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提及景芝,人们便会想到美酒。没错,作为鲁酒的领军人物,景芝酒业利用景阳春和一品景芝两大利器在市场上取得了一个又一个的佳绩。资料显示,2011年景芝酒业的白酒销售收入突破12亿,今年一季度销售业绩更是喜人,完成全年20亿的销售目标如同探囊取物,景芝酒业在通往百亿俱乐部的道路上大步向前。如此傲人的成绩必将有过人之处,此次对景芝成功密码的探寻正是基于最为核心的酿造工艺。
万物萌发的四月,记者慕名来到景芝酒业进行寻访。一进这座有千年积淀的古镇,每次呼吸当中都会感受到美酒的芳香,景芝醉人的魅力可见于此。作为芝麻香的领军人物,一品景芝在继承代代相传的酿酒古训后,创新发展了工艺诀窍,简单可以概括为24个字:清蒸续渣,泥窖砖底,大麸结合,多微共酵,三高一长,精心勾调。按照流程,介绍如下:
首先的工序是清蒸续渣。经过严格把关采购回来的原料进行粉碎后,先用优质的水源润料,再与刚出甑的热槽按比例混匀,闷堆,蒸料。稍后,通风凉渣,加水、加曲和生香酵母以做成酒坯。
接下来便是芝麻香型白酒工艺的创新改革——高温堆积。根据一年四季的气温变化,工人会适当调节堆积高度和堆积形状,以有利于粮糟的老熟,当堆积槽表面生出大量白色斑点,酵母菌大量繁殖,即可翻堆入池,采用此工艺可使有益菌大量繁殖,同时抑制有害细菌的生长。
然后是把堆积后的酒坯入窖发酵。一品景芝的芝麻香与其独具特色的窖池密不可分。窖池采用泥底砖窑,既有别于浓香型白酒的泥窖发酵,又有别于清香型白酒的砖窖发酵,使一品景芝乙酸乙酯的含量高于其他香型白酒,经过四十五天的发酵后便可高温蒸馏。
最后便是长期贮存,精心勾调。蒸馏出的原酒必须在地窖中贮存老熟,一般情况下,芝麻香型白酒需贮存三年以上的时间才能达到“一品三味”的口感。景芝人在长期的摸索中准确掌握了贮存过程中的变化规律,确立合理的贮存时间,使酒体达到丰满醇厚以及独特的芝麻香味。 (陈卓然)
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