本报记者 董梦婕
含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质,微量元素以及多种维生素的甲鱼,具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味,具有“美食五味肉”之称。自周代起甲鱼就被推崇为上乘食疗滋补佳品,随着经济水平的提升,售价百余元一斤的甲鱼,也成为众多热衷养生食客的首选滋补水产佳肴。
对已经与甲鱼打了三年交道的吕占伟来说,对甲鱼的生活习性和烹饪技巧已经极其熟悉,三年的历练也让吕占伟成为青莲食府的当家主厨。
走进华英路审计局南邻的青莲食府,穿过走廊进入后厨,吕占伟打开一个散发着寒气的保鲜柜,一只只反映迟钝的甲鱼被分承在小麻袋中,不时悠闲地摆动一下四肢,活像伸懒腰。
店内的野生甲鱼都是专门从北京收购来的,原料的鲜活程度直接影响到菜肴的色、香、味,15°以下的气温能让甲鱼进入冬眠期,为了保证甲鱼的鲜活,这个特制的保鲜柜成了从北京远道而来的甲鱼的新居所。这些各个都有两斤多的甲鱼也经过了精挑细选,对于厨师而言,有了好的原料,才能做出美味佳肴,两斤半左右的甲鱼肉质最好,制作出的菜肴口感也最佳。
常言说“唱戏需好腔,做菜需好汤”,要想做一道好菜,对汤的调制十分讲究,吕占伟做的“红烧野生甲鱼”,无论从制汤选料到盛汤的时间等环节都有很严格的要求和恰如其分的把握,仅仅煮甲鱼的汤就需要二十余种材料小火慢熬两天,之后经过大火和小火的炖煮,吸取浓汤精华的甲鱼便可红烧了。
味道是菜肴的灵魂,现于城市小吃饭铺,经济实惠,适合大众口味,才是山东人乐此不疲的餐桌佳品,如今,青莲食府每个月能卖出二三十只甲鱼,吕占伟也在不断的美食探索中,依照菏泽本地市民的口味对红烧野生甲鱼做法进行了数次改善,相信他在未来能带给市民更多的美食诱惑。
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