文/景佳
在外的菏泽人恋家,往往从一碗羊肉汤开始。
上个月,我从北京返家,列车上偶遇在外打拼的菏泽老乡董哥,人在旅途,百无聊赖,老乡感怀:下车后定要先去喝碗热气腾腾的羊肉汤,在外打拼,最怀念这口家乡味。
下车后,我和他在羊肉汤馆饯别。一碗羊肉汤端上来,他徐徐啜尽,好似品茶。
董哥是知味之人,喝罢,他说,人参补气,羊肉补形。四蹄之物入汤者,有羊,有马,有驴,有牛,但以羊肉最为细腻鲜美。如果说一定要他挑拣出饮食记忆中最为动情的小吃,那么非羊肉汤莫属。而如果将羊肉汤喻为鲁西丽人,那称得上国色天香的,一定是单县三义春羊肉汤。
这口羊汤何以让董哥如此称赞?前日,在菏泽鲁菜创新大赛上,有幸结识单县三义春羊肉汤传承人、62岁的窦桂明经理,见识了三义春羊肉汤出炉的奥秘。
一口上好羊汤的出炉,从选料、到半成品加工、再到佐料的配比,皆十分讲究。必须以本土所产的“捶羯”、“蒙羊”等羊肉为原料,将羊骨、羊肉、羊杂、羊油按比例配之以锅料放入锅中。锅料的重要性自不必说,食客多忌羊肉膻味,锅料配比适当,不仅可以驱除偏味,还可以让食客饮后,回味起来只有绵柔的醇香。
剩下的就是熬制。大火煮沸,文火焖熬。道家有言,传药不传火。这句话说出了洞悉火候的重要性。所以,什么时候翻锅,什么时候加料,什么时候冷锅,什么时候熄火,全凭大厨一双慧眼。
窦桂明揭秘说,熬制过程,大火攻,小火稳,最重要的就是翻锅,要求主厨一定要勤快,不停地清渣除杂,这样待老汤成矣,入碗的羊肉汤才是一锅不含杂质的纯正乳白色羊肉汤。这正解答了不少人猜想:羊肉汤如此纯正,与添加剂无关。而煮羊肉的老汤是否须用本地的地下水?窦桂明明确回答:只要是氟含量低于5%的地下水皆可,味道是否纯正,皆在佐料配比上。
这佐料到底是什么,该有多少味,该有多少量,大厨三缄启口,视为秘籍。但一个细节显示,连佐料中的最不起眼的桂皮,植入前,大厨们都会耐心打磨干净。
50分钟后,羊汤出炉。舀一勺咂摸一口,鲜浓清润,现在细想来,醇香仍值得回味。
写稿至此,屋外已月朗星稀,困乏不堪,若此刻能喝口热乎乎的羊肉汤暖暖身子,该多好啊!
|
