本报记者 景佳
第一次经过郓城牛肉壮馍摊,油滋滋的声音伴着牛肉的香味传来。那时候还没吃过壮馍,以为是馅饼,但香味实在太诱人,就停下车子凑上去瞧。
一张圆形大饼被切成了六块,从切口处可看到里边泛着油的馅料,看着就让人食欲大动。买下一块拿在手里,裹着两层纸的壮馍虽然烫手,但还是忍不住咬了一口,果然没辜负它飘了半条街的香味。炸得金黄的酥皮裹着滑软劲道的馅料,尤其是馅料和酥皮中间的那一层,带着半分酥焦和半分牛肉的香味,实在是诱人至极。
问询得知,这美味的制作者名叫杨合先,今年已67岁,做牛肉壮馍已有40年之久。老杨说,牛肉壮馍在他的老家郓城是数得着的名小吃,几乎每乡每村都有做壮馍的,满村的香气夹杂于炊烟之间,直诱得人口水四溢。
老杨说,壮馍,顾名思义,在一个“壮”字,民谚形容:“上面烘,下面烧,女人吃了不撒娇,男爷们吃了好杠腰”。郓城牛肉壮馍的制作工艺,虽然不再是烘和烧的作法,倒也保留了好汉之乡“壮”的本味。
这一点在制作时就体现的淋漓尽致。取30斤小麦精粉为原料,配上15斤凉水,直到“面光亮”、“手光滑”、“盆干净如初”时停手,这样和出来的面定是刚刚好。和面要下到功夫,面和不好,硬了、太软了都会直接影响壮馍的口味,只有做到“刚刚好”,出来的壮馍才劲道、才够“壮”。
选料也有讲究,定是当年梁山好汉们喜爱的“花肉”,即牛的肋下及肚皮间的牛腩。细细将其剁成肉泥,配以葱姜为主的辅料,搅和均匀后即成了肉馅。做时,先将面揉成棒槌形,再用擀面杖轧成长舌状,将调好的肉馅抹匀,卷起,再用擀面杖轧成圆形,而后入锅炸。
5分钟后出油锅,以快刀十字切开,从刀口上看,一层面夹一层肉,面如纸薄,肉如丝絮。食之,其“味”之香、其“劲”之足,非亲口品尝,难知滋味,真是越嚼越香。
杨合先的郓城牛肉壮馍摊点就设在牡丹区第22中学附近,有时间您也过去尝一尝。
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