下馆子只是偶尔为之,吃的最多的还是家常菜。市民王亚楠致电本报说,妈妈做的鱼她百吃不厌,虽然并不精致,但却是妈妈的拿手好菜,一碗鱼汤让她的舌头和心灵都被幸福层层包围。
近日,记者走进王亚楠的家,见到了她口中的“食神”孙女士,虽然岁月在她的脸上留下了道道痕迹,但是温和慈祥,提及她的私房菜时更是谦虚地直摇手说并没什么特别的。
鱼汤应以鲜美为贵,汆汤的鱼必须新鲜。一大早,记者随孙女士一同来到菜市场选购食材,在各种鱼中,以鲫鱼汤口味最佳,在海产品市场中,孙女士选购了三条手掌大小的小鲫鱼。孙女士称,凭借她多年做鱼的经验,鲫鱼汆出的汤呈乳白色,味道更加醇香。
去除腥味是做鱼汤的关键步骤。回到厨房后,孙女士将处理干净的鱼身上轻片几刀,随后在鱼肚子中塞满葱、姜、大料等佐料腌制,十几分钟后,鱼腌制好后就可以取出其肚子内的佐料了,之后再用油将鱼煸一下,加上热水便能开始炖汤了。
用热水炖鱼是孙女士的小秘籍,“用凉水炖容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固,不易分解而成不了奶白色,用热水炖出的奶白色鱼汤色泽诱人,也更鲜香”。
加上热水没多久,孙女士又在鱼中倒入了一些白酒,据介绍,加些白酒熬汤不仅能将鱼刺变软还能祛除鱼身上的腥味。此外,她平时还会在炖鱼时加些豆腐,以提高人体对钙的吸收。
半个多小时后,鱼汤出锅了,虽不如大酒店内的精致,却充满了浓浓的亲情,吃完鱼喝完汤,舒服地往沙发上一靠,这个港湾散发出让人舒服、踏实的感觉。经常听到很多朋友下馆子时说,某道菜还不如妈妈做的好吃,也许并不是菜的味道不正,而是缺少了温馨的味道,致使即便吃的肚子撑胀,还是觉得胃里依然空虚。
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