本报记者 景佳
“吊锅”,据传是很古老的一种烹饪方式,与鸡肉结合的做法,在鲁西南地区已有百年历史。
过去人们把打猎和采集来的东西一起放在吊起的锅里,下面支起火灶来乱炖,出来的“野味”鲜香四溢,以至于后来,提起“吊锅”就总是跟美味有关。如今的吊锅鸡已不需要架起火灶,却一样可有煸香的美味。
在菏泽城,将吊锅鸡做得最地道的店,当属八一街上的杜一道吊锅鸡店。43岁的杜长波是这家店的主人,23年前,经过潜心研究,融入蒙阴光棍鸡、沂蒙炖柴鸡的传统炖鸡艺术,首创了吊锅炖柴鸡,后取名“杜一道吊锅鸡”,并注册了商标。
取名“杜一道”,主人称,有“独一道”的意味在里边,而其真正的独到之处,在于从选材到制作的考究。
吊锅鸡的食材必是柴公鸡,选三斤大小的,宰杀后洗净,斩成大小适中的块,置入锅中,热锅凉油煸炒至断生。煸炒是鸡肉入味的第一环,油入锅加热至六成热,将鸡肉倒入锅中接触,油温使得鸡肉表面迅速吃水,生变熟的过程,带来焦香的口味和极爽的口感。
此时不可出锅,应置于放满水和加入10余味大料的汤锅之中,再放到火上蒸煮。蒸煮的过程,杜长波介绍说,杜一道吊锅鸡在做法上借鉴了东坡肉的烹调经验:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”水开后,蒸汽就通过锅中间的汽将鸡逐渐蒸熟,一般需30分钟。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。
杜一道吊锅鸡出锅前,还要加入东北土豆粉,这种淀粉食物能将肉中的油腻化解到自身当中,使甜味和肉香充分结合,入口即化。麻辣鲜香的吊锅鸡将香气弥漫在整个空气中,让人唾津狂溢。
这吊锅鸡的口味鲜香,分量很足,酒足饭饱,口中依然留有些余辣,隐约让人感受到菏泽的浓郁乡土风情。
◥杜长波和他的杜一道吊锅鸡。
本报记者 邓兴宇 摄
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