六成传统名小吃难觅踪影

小吃制作强度大利润低,餐饮企业纷纷在正餐上下功夫本报记者孙芳芳齐金钊

2012年09月08日　来源：齐鲁晚报
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　　▲东山宾馆推出的双层大油条口感更酥脆。　本报记者　李泊静　摄

　　▲被观众称为“史上最尊贵豆腐脑”的参皇豆脑出锅。　本报记者　李泊静　摄

　　小吃承载着地方文化,是一座城市的名片,虽然重新被挖掘出来的宁海脑饭、叉子火食等引来评委一致喝彩,但据调查,60%左右的烟台传统小吃已经淡出市场,如何将这些名小吃传承发扬,专家提出了自己的建议。
调查:六成小吃已淡出市场
　　小吃也能做出新花样,7日的小吃荟萃宴绝对是一场美味盛宴。
　　“上世纪三四十年代,烟台小吃发展到了鼎盛时期,仅当时的丹桂街就有几十种。”刘雪峰说,当时包子类有福山包子、烟台灌汤包、牟平发面包、油煎包、狗肉包、驴肉包、羊肉包、菊花顶包等近10种。
　　面条类的也有福山拉面、打卤面、炸酱面、三鲜面、清汤面、烩勺面、炒面、凉面、家常擀面等近10种,但是现在其中相当一部分已经淡出市场了。
　　“之前进行过调查,60%左右的烟台传统小吃已经淡出人们的视线,其中约20%的制作方法已经失传,还有30%后继无人。”刘雪峰说。
　　据刘雪峰介绍,虽然之前国内举办过几次大型名小吃认定活动,烟台焖子、蓬莱小面、福山大面、杠子头火烧、鲅鱼水饺等一大批烟台小吃进入了省级和国家级名小吃行列,但对小吃的传承和保护并没有起到多大作用。
探因:强度大利润低,洋快餐冲击
　　如此多的特色小吃为什么没有得到传承并发扬广大?刘雪峰认为,劳动强度大,但是利润低,导致了不少餐饮行业不愿意在这方面下功夫。
　　“小吃主要用作早点、宵夜、席间点心和休闲食品,要求选料讲究、做工精细。”刘雪峰称,跟午餐、晚餐相比,小吃制作同样需要投入人力、物力,但是利润却要低很多,这就使得餐饮企业纷纷在午餐、晚餐上下功夫。
　　另外,西方快餐文化也对小吃的发展带来了冲击。“就拿肯德基的影响来说吧,现在很多青少年都会在汉堡包和包子之间选择前者,传统小吃很难得到年轻人的青睐。”刘雪峰说道。
　　“上世纪90年代,市区不少老字号餐饮街区因城市发展需要拆迁,而新的小吃街又没有形成。”刘雪峰认为,小吃的黯然退出跟社会因素也有一定关系。
对策:打造传统特色小吃街
　　“可以考虑设立一个专门机构,对小吃进行保护性开发研究。”刘雪峰说,如果有这样一个机构,可以深入挖掘烟台当地小吃资源,改进现在小吃中不合理的地方,情况或许会改观,并且还可以从外地引进新的小吃进行产品创新。
　　刘雪峰告诉记者,可以加快建设“小吃示范工程”。“就像上夼西路美食一条街一样,再打造一条能够彰显烟台文化的特色小吃美食城。”刘雪峰说,还要鼓励县市区建设一批小吃街区,形成风格鲜明、布局合理、配套完善的小吃产业体系。
这些小吃你吃过吗
　　海参花、高汤搭配
豆腐脑身价倍增
　　作为常见的早餐,豆腐脑受到很多市民的喜爱,但总给人上不了大雅之堂的印象。然而,出现在比赛现场的一碗“参皇豆脑”却被观众称为“史上最尊贵豆腐脑”。
　　“豆脑本身没什么特别,精选的大豆磨制而成,关键在汤里。”制作豆腐脑的大厨告诉记者,这碗豆腐脑配汤是精心熬制的高汤,里面特意加入了海参花,豆脑的香味和海参花的鲜味相得益彰,入口滑嫩清香,营养价值也很高。“这是粗料细做的典型了,很讲究。”评委们如此说道。
18刀雕刻出杠子头
一宾馆年销量超10万个
　　杠子头是一种有名的硬面食品,因易于保存、食用方便、味道可口等深受市民喜爱。据说当时的交通不发达,人们出远门时如果遇到夏季,所带食物很容易发霉,造成浪费。杠子头的面由枣木杠轧成,十分坚硬,这在一定程度上延长了保质期。发展到现在,大厨对它进行了改良。
　　“主要是工艺上的改良,每个杠子头雕刻18刀,制作方法也有改进。”东山宾馆制作的小吃荟萃宴上,杠子头被摆在了显眼的位置。宾馆厨师米国红称,改良后的杠子头不仅口感更好,而且更易于保存。“现在不少当地人都拿着扛子头做中秋节、春节的礼品,仅我们宾馆一年的销量就超过了10万个。”
不用矾碱改泡打粉
双层大油条更酥脆
　　油条是大家很喜欢的一种早餐,那你见过双层油条吗?见过像面包一样鼓鼓的油条吗?在小吃荟萃宴比赛现场,东山宾馆的厨师们就带来了改良后的“大油条”。
　　“主要是制作工艺上的改良。”宾馆厨师米国红称,原来制作油条时大都使用矾碱,他们改良后的油条使用泡打粉,这样制作出来的油条膨胀得跟面包一样,口感也更酥脆。