| □延伸阅读 |
| 做鲁菜咱就要兼容并包 |
| 专家建议,不妨借鉴一下南方菜系 | |
- 2012年11月02日
来源：齐鲁晚报
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□本报记者 王红 苗华茂
鲁菜创新大赛开赛两日来,烟台代表队因菜品新颖,赢得评委的认可。不少业内人士称,弘扬鲁菜文化,创新必不可少,可以考虑融合其他菜系的口味,好的东西该学就得学。
有些菜品
被市场淘汰
近年来,各个城市都进驻了不少川菜、湘菜、粤菜等菜系,很多人认为,鲁菜似乎在逐年衰落,其实不然,山东省首席技师、中国烹饪大师刘雪峰称,判定鲁菜是否走下坡路要靠数据来说话。
胶东菜作为鲁菜的重要组成,近年来,发展势头良好。据统计,其经济收益正以20%的幅度逐年递增。在整个鲁菜中的发展是比较好的。
另外,鲁菜的整体发展也是稳中求进,虽然名气不及上世纪,整体经济收益却都呈上升趋势。
当然,有些菜品永久失传也是鲁菜发展的一个问题,有些菜品比较油腻,成为现代人“三高”的元凶,被淘汰掉是理所当然的,比如烟台的“三不粘”。
对于细工出慢活的耗时菜品,也在现代人快节奏生活和快节奏消费中无奈退场,像健康养生的经典鲁菜“油爆双脆”因为费工夫而被放弃就是一件憾事。
想发展
不妨借鉴南方菜
今年以来,国内各个产业的发展都不够理想,餐饮行业也不例外。目前整个餐饮行业正在步入“微利时代”,6%左右的微薄利润让很多经营者逐步认识到,要想持久发展,创新是唯一出路。
“据我所知,烟台很多酒店都开始在菜品上积极创新,尤其是鲁菜,花样越来越新,口味也大胆融合其他菜系的口味,是一个不错的尝试。”刘雪峰说。
刘雪峰说,鲁菜中的“焗”和”干煸“做法都是学自南方菜系。而西兰花、蚝油等食材及调料也引自南方菜系,口感都得到食客们的欢迎,是一项比较成功的创新。
刘雪峰建议,鲁菜创新不要闭门造车,多借鉴吸收各个菜系的优点,发扬鲁菜文化中兼容并包、海纳百川的气度。
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