《减盐防控高血压项目实施方案》要求,在组织制定“鲁菜”菜品系列地方标准中,规定科学合理的盐使用量。对此,山东省鲁菜研究会会长、中国鲁菜特级烹饪大师、国际评委王兴兰却有一些顾虑。她说,如果餐饮单位不按要求做,厨师想用多少盐就用多少,也没有办法。
我省早已着手制定鲁菜标准。2009年,省质监局发布《鲁菜标准体系表》。“有标准,是为了让鲁菜更好地传承”,今年11月,烟台市福山区首次对全区范围内的中高档鲁菜馆下发标准,有厨师发现,13道菜的制作标准对油、盐的使用全部精确到了克,而且量很少。
“鲁菜不是越咸越有代表性”,王兴兰说,这是误区,有些菜太咸反而不容易出香味。其实,鲁菜早就有标准,那时对油、盐的剂量控制到“钱”,后来标准失传,导致一些厨师在用量上有了随意性。此次方案提倡鲁菜标准合理控盐很有必要。但她同时表示担忧,如果一些厨师不按标准使用,也很难控制。
本报记者 马云云
见习记者 孟 燕
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