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- 2012年11月30日
来源：齐鲁晚报
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 | ◤超市货架上的酱油品种花样繁多。 |
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“酱油除了老抽生抽外,我看见货架上还有儿童专用的酱油,孕妇专用的酱油,难道买酱油还有很多讲究吗?”近日,市民张女士向记者反映。
随着食品市场的竞争愈演愈烈,所有食品都在推陈出新,酱油也不例外。从人们身边最普通的老抽、生抽的基础上,又衍生而出有机酱油、淡盐有机酱油、儿童有机酱油、冰糖老抽、红烧老抽等等......
酱油到底有哪些品种,分类是否科学,记者对现有的酱油市场做了调查,并针对选购酱油的相关知识咨询了滨州市营养协会的高级公共营养师张麦兰教授。
生抽老抽花样越来越多
29日,记者在黄河五路一家超市内看到,调味料的货架上,酱油几乎占据了半壁江山。以生抽为例,冰糖老抽、红烧老抽这些酱油品种已十分常见。超市工作人员介绍,冰糖老抽、红烧老抽多是用于炖肉熬鱼,在一定程度上代替了冰糖、橘皮、料酒、葱姜,使用这类产品不仅为消费者的烹饪节约了时间,还间接节省了消费者购买了其他辅料的钱。
老抽样式繁多,消费者无从下手。张教授则表示,酱油产品毕竟不是一种营养品,它的发展主要还是以迎合消费者的口味为主,原本清一色的老抽现在口味越来越多。张教授建议,只要酱油的制作和选材是遵从传统工艺,生产流程合格,且营养配比能够达到均衡,那么消费者还是可以去选购一些新颖的产品来尝试。需要注意的是,“高盐稀态发酵工艺”生产的酱油,要优于“低盐固态发酵”生产的酱油,还有酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级,而氨基酸态氮也是判断酱油质量优劣的一项重要指标。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。但酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
另外,张麦兰教授也给出了一些生抽酱油的选择经验,“虽然现在这些生抽有草菇、凉菜、精品、低盐生抽等名目,但是作为即食酱油,生抽的含盐量却是大同小异的,低盐生抽每100毫升的含盐量大概在12-15克,而也有很多生抽的含盐量能到达18-20克,由于盐摄入量过多对身体有害无益,所以建议消费者们还是选购含盐量较低的生抽。”
有机酱油贵在哪儿
在货架上,有机酱油也吸引了不少消费者的关注,有机酱油、低盐有机酱油、低盐儿童有机酱油的身影也非常多,但有机酱油的高昂的价格却令人惊讶。记者看了几款有机酱油发现,价格大都在28到63元之间,不同品牌的有机酱油价格相差也很大,而市面上常见的酱油多在10元左右,有机酱油比普通酱油贵出好几倍。
“太贵了,谁知道里面有什么名堂?我也不相信什么有机不有机的。”在超市购物的李女士对记者说。超市的工作人员告诉记者,有机酱油的原材料主要是有机大豆和小麦,从纯天然的造价来讲,就已经高出普通酱油很多了,虽然很贵,但不乏有个别消费者选购。
什么是有机酱油,它的存在有多少合理性呢?张麦兰教授告诉记者,有机农作物的优势在于采用非转基因技术,可以在两年的时间内不添加任何农药和化肥,我国非转基因技术还在发展阶段,有机大豆和小麦的造价肯定是非常昂贵的。有机农作物制成的食品确实对预防心血管疾病、高血压有很好的功效,而最重要的一点是可以于降低人体内的胆固醇。但是在购买有机酱油时,绝不能仅看价格而判断。市面上打着“有机”的口号而招摇撞骗的酱油产品也不在少数。
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