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| 酒店餐饮业迎来新一轮洗牌 |
| 高星级酒店放低姿态,推动大众消费 | |
- 2013年02月07日
来源：齐鲁晚报
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□李芳芳
近期,“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”的指示精神下达后,全国旅游饭店业全面开展了杜绝“舌尖上的浪费”的“光盘”行动。这一动作对于遏制浪费之风,树立良好社会风气起到了极大的带动作用。同时,不可忽视的是对高星级酒店而言也是一场突如其来的寒冬,引来业内的关注。
怎样的餐饮革命能给酒店业带来春天?如何进行经营创新赢得大众的青睐?餐饮业能否走出畸形繁荣,迎来健康的餐饮消费?如今,这些问题都成了摆在酒店餐饮业面前最实际的问题,它们面临了前所未有的挑战,或将竞争更激烈,或将浴火重生独占鳌头。“跟着客人的感觉走”,“什么卖钱就生产什么”的利益机制将不复存在,酒店餐饮业将进行新一轮的洗牌。
2月2日上午,山东省旅游饭店协会召开了座谈会,在更加深入学习“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”精神的同时,也探讨了未来酒店餐饮业的改革方向。在省内有着较好口碑的几家星级酒店,分别就自己的应对策略和做法进行了交流分享,不难发现,转变发展思路、开展差异化经营、搞多元化经营、面向大众消费等观点成为一致共识。“各饭店会员单位,尤其是高星级饭店,在完成正常公务、商务等接待的同时,要放下架子,积极开发面向普通大众的经营项目、品种,吸引广大普通大众消费。”山东大厦党委书记、总经理杜文彬表示。
颐正大厦创新制作了多种优质菜品,在菜品标准上巧妙安排,增加电子显示菜单和点菜系统,将推行网络订餐、半成品团购、外卖快餐等多元化销售渠道,向客人推荐有机蔬菜“一菜多吃”,开展菜品美食节、菜品试吃、“个性化菜单”定制、大厨推荐等活动,创新设计客房、餐饮、会议、康乐、外卖联合打包、一条龙链接销售等亮点。济南珍珠泉宾馆创新研发绿色餐饮、健康餐饮、家常餐饮、文化艺术餐饮,引导消费者理性享受物质产品,更多的追求精神层面的雅趣。山东舜和国际饭店增设了海鲜美食超市,将海鲜超市搬到饭店中,凭借低价位,海鲜美食超市开业当月,舜和国际饭店包房上座率较同期增长20%,赢得顾客好评。
“‘舌尖上的浪费’是一种畸形的消费习惯,餐饮环节的浪费现象特别是更加突出的公款浪费现象,与现代文明格格不入,这才是症结所在。酒店餐饮业改革势在必行,应该引导大众生态、健康、绿色的消费观念,开展餐饮革命,形成全新的现代餐饮文明。”山东旅游职业学院院长、教授宋德利介绍说。
“当务之急,酒店餐饮业要痛下决心,从认识、观念、经营方式、管理服务等方面进行调整。高星级酒店可以放低姿态,推出一批适合大众消费的产品,降低标准,延长餐饮产业链,还可以通过客房改革,合理调整餐饮和客房收入的比重。”山东省旅游局局长于冲强调说,高星级酒店可以敞开大门,面向大众消费,通过创新经营理念寻找新的出路。
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酒店厨师将上门服务
山东颐正大厦创新制作了特色菜、家常菜、廉价菜和季节性、短期性优质菜品,特别是在自助餐的设置上坚持“分量少、种类多、质量优”的原则,在菜品标准、菜品配置上巧妙安排,创新设立“半份菜、半价菜”、商务分餐制、打包有奖等方便宾客、利于节约的点餐和打包制度。
酒店还增加了电子显示菜单和点菜系统,即将推出厨师上门服务,并将推行网络订餐、半成品团购、外卖快餐等多元化销售渠道。倡导绿色消费,积极向客人推荐有机蔬菜“一菜多吃”。
改善餐饮工艺技法
“以味为先”、“以实惠取胜”是鲁菜的传统技艺导向。拼技法、但求把菜做得更好吃；拼原料、但求把菜做得更高档,成为餐饮生产的秘籍法宝。
济南珍珠泉宾馆把餐饮的生产与消费从追求高档、转向高雅、精致；从追求口福、奇特转向保健、家常。积极主动地与科研院校合作,请学者专家联袂设计营养菜谱、科技厨房、艺术餐桌。开展营养配餐和文化艺术创意等技能的培训。
让客人“吃不了兜着走”
济南舜耕山庄自助餐厅推出了“光盘有奖”活动,对剩余菜品50克以下的客人给予纪念品的奖励；对于剩余菜品比较多的区域值台服务员给予绩效考核的处罚。同时,宴会厅开场白服务中提示客人免费提供打包服务,让客人“吃不了兜着走”,还将现有菜品分为大、小份,从根本上杜绝浪费的根源。
酒店要求每餐宴会每道菜服务员都要进行分餐服务,从用餐形式上杜绝了浪费。每桌宴会结束后进行厨师长巡台制,将那些不受客人欢迎的菜品从菜单中删除,从菜单制定上杜绝浪费的发生。
将海鲜超市搬进酒店
山东舜和国际饭店将二楼进行装潢布置,增设海鲜美食超市,这在山东还是第一家。凭借低价位,海鲜美食超市开业当月,舜和国际饭店包房上座率较同期增长20%,获得良好开端。
酒店美食天地的规划设计中,融入了不少西方时尚特色,包括将餐桌置于厨房中,开放式厨房现场展示美食制作过程等等。为营造舒适休闲的居家之感,海鲜超市里的桌椅将全部更换成藤条材质的,提升顾客就餐品质。
酒店提出“成本价+加工费”这一销售方式,将加工成本和税费计算到加工费中,最大程度让利于顾客,高档海鲜价格大幅下滑,普通市民也能承受起。
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