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- 2013年02月16日
来源：齐鲁晚报
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 | 热气腾腾的大饽饽就要出锅了。 |
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文/片 本报记者 鞠平
2013年2月9日,农历除夕,威海荣成大落村81岁老人池増香一早在堂屋摆上供桌。桌上最醒目的就是城市人眼中硕大的大枣馒头,这是儿媳前几天特意为她蒸好的。
大落村是个不足百户的小村,家家户户在除夕都要摆供桌,鸡鸭鱼肉、鲜花水果可以任选,唯一不能缺的是胶东大饽饽。所以每年的腊月二十五六,村里女主人的主要任务就是蒸饽饽,饽饽的好坏更是对女主人一种直观的评价,而男人在大饽饽的蒸制过程中扮演的角色顶多是火头军。
2月5日是农历腊月二十五,池老人的儿媳、50多岁的鞠燕霞开始忙活做第一锅大枣饽饽。她是家中蒸饽饽的主力,在村里也是叫得上名号的。胶东大饽饽蒸得好坏,看三个字“大”、“白”、“笑”,这三个字考验着胶东妇女的力量和技术。鞠燕霞介绍的大枣饽饽共有五个步骤,最重要的就是“两发两揉”。
第一步是和面,考量的是水的用量以及酵母的运用,全靠经验。第二步是发面,面团需要放在热炕头上发,发面成功与否,决定着大饽饽的松软度。第三步是揉面,这是个体力活,鞠燕霞所蒸的大枣饽饽每个重量在一斤以上。每年要蒸两三锅,蒸一锅饽饽几乎需要一天时间,鞠燕霞每年要忙活三天才能把所有的饽饽蒸好。第一遍五个面团要揉一小时,揉好成型的面团在炕头上进入第二次发面。根据炕头的热度在半个小时到一个小时。随后进入第二次揉面阶段,这次要将成型的面团平铺,然后倒进干面粉,重新揉好成型,这样蒸出来的馒头才会又白又有嚼头。
两发两揉后,终于进入第四步的制作大枣饽饽,大枣饽饽的面胚是胖胖的圆锥形,用刀具在顶部切出三个切口,这就是大枣饽饽“笑容”的来源,随后两手大拇指用力在每个切面上做出三到四个带孔的小耳朵,拿起早就准备好的洗净的大枣条状片,放在耳孔中,一个大枣饽饽就做完了。
大枣饽饽的最后一步是上锅蒸,需要将锅先烧热,一锅大枣饽饽需要蒸30分钟,火候需要严格控制。
在大落村的风俗中,正月十四是另一个蒸饽饽的日子,不过这次蒸的饽饽有一个特殊的名字“蒸属”,是蒸生肖的意思,家里人属猪就需要蒸一只猪,这个饽饽必须是本人吃掉,尤其是它的脑袋。
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