中餐设计标准菜单标上菜量 - 齐鲁晚报数字报刊

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中餐设计标准　菜单标上菜量

全省各地出新招应对“舌尖上的浪费”本报记者郭静

2013年03月01日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　在狠刹公款吃喝与铺张浪费的大环境下,各方有何反应?公务便餐是否真正节俭?2月22日到25日,记者在济南、青岛、烟台、潍坊、淄博等市进行了探访。
　　桌上剩饭多,
“点菜师”要担责
　　在山东舜和酒店做餐厅服务员的宋丹妮在客人点菜时都特别谨慎,“厨师长巡台发现我负责的桌上剩饭多,我就要担责。”这是该酒店正在探索的“酒店管理顾客消费”模式。
　　该酒店总经理王道同说,不少人认为请客吃光盘可能没面子,但我们的服务员一开始就进行引导,根据就餐人数和客人的年龄、性别等因素进行推荐,既照顾了客人面子,又能做到不浪费。
　　这种方式的效果是明显的,“前泔水每天要三四桶,现在每天不到两桶,甚至一桶,至少减少了一半。”王道同说。
　　“光盘”行动的响应者范围不断扩大,除了高端酒店的宴会厅外,有些中低档的餐馆也开始“光盘”了。“过去几乎没有打包的,但现在即便剩下一个玉米饼子,客人也会带走。”烟台回味香饭店毓璜顶店经理张淑国说。
　　潍坊金信达生物化工有限公司承担着潍坊市600多家酒店餐厨垃圾回收利用的责任,据该公司负责人介绍,近期高档酒店餐厨垃圾变化很大,“以前每天近一吨,大铁桶得6桶,现在每天两桶,再加上中小餐馆,平均减少了五成以上。”
把菜品当产品,
从源头解决浪费
　　剩菜打包毕竟还是“剩”了,如何从源头解决浪费问题,省内有些酒店已经进行了探索。
　　走进山东理工大学国际学术交流中心,记者发现这里的菜单上每个菜品除了标注价格外,还标注着菜量,比如葱爆羊肉,280克；博山豆腐箱,450克。
　　这还仅仅是表面功夫,据该中心主任、总经理李昌顺介绍,他们已经探索出了一套规范和标准,中餐也有了标准。
　　“如何计算用餐人均消耗明细表?普通宴会用多大的菜量?婚宴又该如何设置?这些都需要一套规范和标准。”他说,我们的理念是按照规范标准做菜,按照标准管理。
　　“把菜品当做产品来做,做出标准来,按照标准来管理,客人点菜就一目了然,就会从源头上避免餐桌上的浪费。”李昌顺说,标准化的运营,不仅让客人得到实惠,也使酒店成本得以控制,利润率比制定标准之前提高了。

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