高档酒店不再“重公轻私”

狠刹公款消费后,高档餐饮企业告别暴利,纷纷转型

2013年03月29日　来源：齐鲁晚报
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　　降价促销成为高档餐饮吸引顾客的手段。

　　济南二环东路一家酒店的海鲜餐饮卖出低价。

文/片　本报记者　乔显佳
　　自制大包子、大饽饽向路人叫卖；制作土特产“外卖”,抢超市的生意……这样做的不是中低档酒店、沿街餐馆,而是一些星级大酒店以及高档餐饮企业。
　　记者近日采访中发现,在全社会厉行勤俭节约、反对铺张浪费以来,我省高档酒店、高档餐饮企业在阵痛之后,开始转型升级。
现场探访>>　高档餐饮“弯腰”,路边卖大包子
　　“我们包的大包子用好肉,3块钱一个,街坊老太太还有路过的上班族都喜欢吃,一会儿就抢光了。”27日上午,净雅大酒店明湖路店,一位负责订餐的女员工对记者说,她们制作的大包子和市面一个价,顾客“还可以进酒店坐着吃,喝汤、吃小凉菜都免费”。
　　自3月20日起至本月底,该店还承诺给前来聚餐的每位食客赠送一只鲍鱼,“即便客人只点一个土豆丝,我们也照送不误。”该店时姓总经理说,4月底,6人以上团队进店聚餐,还将获赠一只进口的海捕大龙虾。
　　26日中午,济南另一家高档海鲜餐饮倪氏的管理层、员工也上街“练摊”,到门前的二环东路叫卖酒店大厨制作的大饽饽、大包子以及盒饭。
　　白天卖起包子,营业高峰期情况又如何呢?26日晚,记者来到济南舜耕山庄,一层西侧一处零点餐厅因为人少暂停启用。另一处零点餐厅尽管打出低价菜,但上座率不过20%左右。济南皇宫大酒店仍然灯火通明,但几个临窗的雅间也没人预订。
深入调查>>　138元的“法式煎牛排”降为49元
　　济南明湖路某大酒店向记者展示了年前年后启用的两份菜单。原价59元的“浓香鱼肚”现价39元；原价138元的“法式煎牛排”现在49元,仅为原价1/3多。
　　上述菜肴均为“位菜”。若以一桌客10人为例,点一道“法式煎牛排”,原来需掏1380元,现在需490元,节省890元,这从另一个方面看出此前的利润之高。
　　济南二环东路一家高档餐饮酒店负责人告诉记者,以前商家之所以对高档餐饮趋之若鹜,与背后的高利润率有关。一般来说,平均高出中档餐饮10%没问题。他经营的酒店公款消费利润大大高出一般的团队宴会。如今,高档餐饮若再想回到以前的暴利时代已是不可能了。
　　省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光壁说,近几年,公务接待、商务宴请、婚宴、团拜会、年会步步拔高,一桌宴席由原来的一两千元上升至三五千元甚至上万元,其中既有水电气暖、房租以及人力成本上升等原因,也有一些消费者追求高档奢华,经营者投其所好的原因。
升级转型>>　不再只注重拉公家关系
　　去年底,济南舜和国际酒店原来的26个“玻璃屋”包间推倒,改建成一片有500平方米的“海鲜超市”。这一举动虽然让当初投入的数百万元建设装修成本打了水漂,还得再投入数百万元,但这一改变使酒店在短时间内聚拢了3万余名会员。正是因为这一系列调整和决策,使得酒店轻松面对“八项规定”后失去的公务消费份额。
　　在该酒店集团总裁任兴本看来,以往高档餐饮依赖公款消费成为酒店业发展中的畸形现象,由此带来管理方式的粗放,使得企业注重拉关系而忽视提升服务质量。
　　对山东大厦而言,“八项规定”使得其自降身价,走中低档的路子。按照这一定位,像鱼翅等食材被直接从菜单上删掉。此外,酒店不仅取消了最低消费,还允许客人自带酒水。
　　青岛海景花园大酒店驻店总经理周泉红说,他们根据全新的营销思路,重新划分市场,不再派出人员拜访政府部门,而是面向社会基本消费群体展开营销。
　　山东旅游职业学院党委书记狄保荣说,世界上的一些品牌酒店集团,其餐饮收入仅占20%-30%。一段时间以来,因为公款消费,济南有的酒店餐饮收入份额一度占比高达50%以上,这非常不正常。借助“八项规定”带来的契机,高档酒店应逐步回归。