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| 好吃讲究的福山大面 |
| 历经数百年而不衰,传承美食也传承了文化 | |
- 2013年04月12日
来源：齐鲁晚报
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 | 权福建正在进行“拉扣”。 受访者供图 |
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□本报记者 于涛
在烟台说起美食,就不能不提鲁菜之乡福山。俗话说:“要想吃好饭,围着福山转”,要在美食众多的福山选出最具代表性的食物,还真是件挺不容易的事,但福山大面肯定是最有力的竞争者。
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熟悉味道让人难以割舍
福山大面,这种听起来就热情、豪气和淳朴的面条可谓历史悠久。有句俗话叫“东洋的女人,西洋的楼,福山的厨子遍全球”。借着丰富的物产资源,早在二三百年前福山人民就个个是出色的厨师了。除了平日里喜爱变着法满足“口腹之欲”外,逢年过节、探亲访友,都得有拿得出手的饭菜。慢慢地,除了手艺越来越成熟外,习俗也在不经意间成型。
市民张先生回忆,上个世纪八十年代他和父亲去了一家西大街的拉面馆,面馆地方狭小,光线昏暗,并不时传来响声。原来在后厨有几个壮年人在面板上将面抻得老长,并不时将面条往案板上摔。直到多年之后,参加工作的张先生才知道,这是福山大面。但是这家店已经搬离了西大街,再也找不到了。
土生土长的福山人权福建说他母亲做的大面堪称一绝,那味道一直留在了他的脑海里。他从小就想做厨师,为此还专门学过厨师专业。但权福建一开始从事的却是婚庆行业,经常扛着摄像机去拍摄婚宴的他,发现福山人家里待客从来都离不开面条,虽然做法不尽相同,卤汁也各有千秋,但是福山民间面条中的独特风味,又重新唤起了他心底的念想。
2008年,权福建终于全身心投入到福山大面的研究中去了。“我是一个执着的人。”他说,“母亲做的面条味道令人怀念,所以我也想做出那样的面条,如果我不把这些传统的东西继承下去,那么这些好东西就会失传。”现在,他在烟台开了“大娘面馆”。
简单一碗面 步骤却讲究
“福山大面使用盐和碱和面,所以人称‘盐筋碱骨’。”但实际上,从第一步制作面粉的过程开始,福山大面就有很多的讲究。权福建说,福山大面的面粉一定要选择大弓弦麦来磨制,这种麦子颗粒大,做出的面条筋道好,但是因为产量低,所以现在少有人种。小麦经过洗、晒、磨、筛之后,还需要放到家里“困”一到三个月,这样出来的面粉才适合混合盐碱和面。
接下来是非常重要的和面过程,福山大面和兰州拉面的根本不同从这一步就可以看出。兰州拉面是使用蓬灰和面,这样的面柔,易做,短时间内就可以做出口感。而福山大面却是使用盐碱来和面,而且还要分加入盐碱的顺序,同时还要注意其中的比例和环境温度。“盐多筋大发咸,碱多面黄发涩,这其中的盐碱配比全凭厨师多年的经验。”权福建说,和面之后,揉面也不能马虎,福山大面想要做得筋道,全靠“五搋六醒”的手法。
所谓“五搋六醒”,就是搋面一遍之后放在一旁“醒面”,之后再搋,搋完继续醒。如法炮制五六遍之后,这面方能抻出最筋道的口感。“五搋六醒”可谓福山大面的基础,这一步如果做不好,接下来的步骤也就没有意义可言了。在权福建的回忆里,母亲做面待客时,面团总是反复揉醒,从早上九点揉到中午十一二点,至多只能擀出两个面团来。
面揉好之后,就是福山大面中最热闹的抻面过程了。摔打抻拉法既是人们印象中福山大面的正统抻面法,但实际上,如果前边的“五搋六醒”做得到位,面团此时已经具备了筋道,摔打抻拉法对于面条的筋道感来说锦上添花。
流条、抻条、成条之后,面条师傅就用高超的手艺将成条的面团首尾收扣,拉成面条,这个步骤叫做“拉扣”。高明的福山大面师傅能将面条拉成二十多扣,根根细如银丝而不断。此时面条算是做好了,下锅煮好后浇上卤子就可大快朵颐。
传承美食也是传承文化
这一碗小小的面条中从开始的制面开始,一步步共有三十五道工序,将传统美食的精致内敛,藏巧于拙的特点发挥得淋漓尽致,让人想起重剑无锋,大巧不工的武林高手,发出的招式看来简单却内蕴千百种变化。而卤子也秉承江湖高手飞花摘叶信手拈来的潇洒气质,用任何东西都可以“开卤”,最早的福山大面,只是一碗面,一碗猪骨汤,汤里有一块五花肉,但将这卤子简单地浇在面上,却组合出令人食欲大振的美妙食味。
因为喜爱福山大面,权福建进而喜欢上了福山的传统文化,他为福山大面成功申请了市级非物质文化遗产,今年还准备申请全国“非遗”。在现代社会,总有一些人像他一样,因为喜爱一种传统东西,进而研究它其中蕴含着的传统之道,最后变成了它的传承之人。就这点来说,传承美食也即是传承文化。
福山大面传统工艺中蕴含着的传统文化那样令人着迷,就像一个江湖故事里面的恩怨情仇总是从“小二,来一碗面”这个片段始开大幕。人们总能从这句话里,联想到接下来的血雨腥风、儿女情长。大丈夫死且不惧,何惧啖面乎,待这碗面吃完,这江湖就有了我的传说。
这正是:面沉心如火,筷意抿恩仇。一筷一江山,一碗一江湖。
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