□刘烟生
现在的面条品种繁多,街面有不少专营兰州拉面、蓬莱小面的面馆。至于面条种类,兰州拉面系列就有炸酱的、凉拌的、热面等种类。面条的粗细分有韭菜叶、一窝丝、宽条等花样。蓬莱小面在卤汁上更是花样出新,有鱼卤的、炸酱的、大骨汤的。商店和超市出售方便面品牌的有“康师傅”、“统一”、“白象”、“福满多”等。品种有红烧、海鲜、香菇等10余种。另外,还有加州牛肉面,山西刀削面等面馆,也经营不同品种,不同口味的面条。但是,使我难以忘怀的仍是母亲的手擀面。
上个世纪60年代,在那个吃粮定量,副食品凭证的时期,我们家只有在来客和家人过生日时,才能吃上一顿面条。那时,市场上也不卖机器压制的面条,吃面条都是自己用擀面杖动手擀,擀面条就成了母亲神圣的工作。每逢擀面条,母亲定要修剪指甲,用肥皂洗两遍手。然后,戴上套袖,系上围裙。做好准备工作,开始进入操作程序。
首先,母亲将面粉放入盆内,加适量精盐水、凉水、碱水。从下往上把面粉抄拌均匀,用两手边挤压边折叠,最后挤压成柔润光滑的面团,盖上干净的湿布,把面团饧着。过一段时间,再把饧好的面放在面板上使劲揉。俗话说“打到的媳妇,揉到的面”。只有不惜时间,下力气使劲揉,擀出的面条才筋道,艮就,有嚼头。
面团揉好了,母亲在面板上把它按压成圆月状,轻轻地卷在擀面杖上。只见她两脚一前一后站立,身体前倾,两臂用力有节奏地擀压擀面杖。随着两手均匀的用力,面团厚度逐渐变薄,体积由圆月变成脸盆大小。擀到后来,面团越来越薄,面积越来越大。母亲把卷在擀面杖上的面皮舒展开来,如同天上的一朵白云,在面板上潇洒地飘逸。这时,母亲把白云似的圆圆的面皮对折成扇面状。然后,再一层一层叠起来,如同军营叠起来的被子般整齐。切面时,母亲左手摁住面皮,右手持刀,一会儿就切出如部队出操列队般整齐的图案。最后,母亲扯起那美丽的图案用力一抖,顿时绽开一簇簇粗细匀溜、长短一致的面条。母亲把面条整齐码放在箅子上。
如果说擀面条是一门手艺,那撂面条也是一门技术。待锅里水沸翻滚时,将箅子上的面条撒向水里。一边撒,一边用筷子顺时针抖动水里的面条,使面条随着水流在锅里旋转。否则,面条之间容易黏连,成了面疙瘩状。煮面条的火候也很重要,下锅的面条煮的时间长,盛出的面条发馕；火候不到,盛出的面条发硬。母亲撂得面条火候掌握得好,煮出来筋道而不发硬,柔软而不发馕。吃到口里,软硬适中,恰到好处。可以说,面条好吃不好吃,是擀、撂、煮三个细节技术的综合体现。
我们家多吃打卤面。浇上菜蔬、汤水制作的打卤面,无论待客或是自家吃,易饱耐饥,经济实惠,很能体现家常氛围和亲和力。只要盛上大半碗面条,再浇上两勺卤汁,那碗里即是上尖流满的一大碗,足以显得丰盛、富裕、圆满。至于打卤的用料,取适时蔬菜,白菜、芸豆、菜豆、西红柿、茄子、土豆等均可,奢俭由己。有肉丁、海米、木耳更好；没有肉丁、海米、木耳,在碗里打个鸡蛋用水一搅,浇洒在卤里,抓把虾米皮提味也行。相比而言,炸酱和麻汁干拌两种吃法比较费粮食。因为缺少菜蔬打卤的汤水,至少我们都能多吃一碗面条,在那吃粮定量的年代,母亲决不做赔账的买卖。
现在的面条多是机器压制的,市场偶尔遇到商贩制作的手擀面,买回家吃,总吃不出当年的滋味和感觉。我想:也许商贩省略了某些操作细节,更主要的怕是缺少了母亲忙碌的身影……
昨天,我又看见母亲和面、擀面的忙碌身影。当我接过母亲给我盛得满满一碗打卤面,筷子一挑,刚准备吃。忽然梦醒了:我想起母亲已永远离开了我,再想吃母亲的手擀面,只有在梦中了……
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