□ 张伟
在我的家乡鲁南,很多人早上见面后都会互相问候:“老王,今天早点喝啥?”“噢,兄弟,今天还喝糁(sa,二声)。”不知情的人听到这样的问候准会纳闷:怎么一个人问你喝啥,另外一个人回答也是sa?其实回答喝sa的老王说的是“糁”,是鲁南的传统名吃“糁汤”。
“糁”的名字来历据说与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南,经过现在的鲁南某地时,想品尝当地的名吃,当地的官员就把这一味道独特的早餐献上来,乾隆爷一尝,怎么从来没有喝过如此可口的汤呢?随口问了一句:“这是啥(糁)?”地方官员忙点头:“这是啥(糁),这是啥(糁)。”因此,天子的随口一问就成了它现在的名字“糁”。
还有一种说法就是与王羲之有关。东晋时,一对穷困潦倒的夫妇生活困难,当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜,就经常接济他们,夫妇二人非常感动,无以为报。有一次,王羲之病了,二人觉得应该报恩,就把家中留着下蛋的老母鸡杀了做汤,并在汤里加了一些麦米和普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些,可看火的丈夫睡着了,汤就煮了一整夜。第二天,看着煮得黑糊糊的鸡汤,妻子很生气,可家里又没有其他东西,只好把煮煳的鸡汤送给了王羲之。王羲之本来卧病在床,吃了中药也略好了些,但口干舌苦,没有食欲,看着送来的鸡汤,不好意思拒绝人家的一番好意,就喝了一口尝了尝,没想到这一喝,顿时神清气爽,病好了大半,一时兴起,随手提笔写下“米参”二字。到了后来,后人就把它称作“糁”。传说归传说,至于它的起源可能也无从考证,但是糁汤流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方,以临沂最为有名,现成为当地百姓平常不可缺少的早餐。
其实,做糁的学问主要在汤上,许多糁铺都是世代相传,汤料都是百年老汤,可谓老汤里加新汤,“汤汤不息”。另外,煮汤用的锅、锅盖和柴火都有讲究,做糁用的锅盖必须用柏树木,烧汤的柴火也要用果树木。一般是头一天选料,夜里制汤,次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主。做糁用的锅也不同于一般的锅,它比一般的锅要大几倍,和普通锅相比最大的区别就是它有颈,所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”,据说这是为了防止跑香味。只有这样才能做出原汁原味的好糁来。此汤经反复煮熬,不腥不膻,鲜美可口,香味俱佳。吃肉不见肉,原汤原味,浓香诱人。此汤可以多种肉类为主,其中以鸡肉糁味道最佳。食用时,先在大碗里打上一个鸡蛋,再用长把勺把滚烫的糁盛入碗内,冲熟鸡蛋,再淋上香油,汤面上撒一把芫荽或蒜苗叶。邀上亲朋好友,来一碗热糁配以油条、烧饼、馓子等食用,真是极其美好的早餐享受啊。
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