随着来到烟台的外来饮食越来越多,本土传统“胶东鲁菜”反倒成了稀少品,大家都去品尝外来菜系带给我们的新鲜口感,又有谁顾得上去懂本土菜的寂寞?或许有一天我们吃腻了川菜粤菜的口味,想回过头来尝尝自己的家乡菜,却发现它的口味早已消逝在老辈人的口头传说中。
细沙里生长 海味更特别
幸运的是,总有那么一些胶东菜名厨们一直对传统菜系保持着骨子里的热爱。他们从小耳濡目染,对家乡菜有着比常人更深刻的感觉。“莱州人家”饭店的老板孙国顺,就对家乡菜情有独钟,并想要传承发扬下去。
在鲁菜中,胶东菜系以清淡鲜的口味占据一席之地,而胶东菜系中又细分为很多种类,除了“美食之乡”福山之外,莱州也是构成胶东菜系的重要部分。
一提到莱州菜,不少人的第一反应是莱州羊汤,可是孙国顺却不这么认为。“实际上莱州的好东西非常多,随便拿个什么东西,都可以做出道好菜来。”他认为,莱州被称为“长寿之乡”,和当地的饮食文化脱不开关系。
在莱州湾的海水下是一片细沙,所以生长在其中的海味似乎更特别一些。不同于一些满是淤泥的海底,莱州的海味肉感比较细腻,而且少有杂味,除了鲜味之外,味道更加清淡。拿“鸦片鱼”来说,莱州的鸦片鱼被称为“花片”,并且和莱州鳎鱼齐名,从老辈开始,莱州就有“春花秋鳎”之说,舌头鱼,梭鱼等其他海鲜也同样有着以上的特点。
胶东海鲜素来盛传的“生吃蟹子活吃虾”的说法,放在莱州似乎更为合适一些。著名的莱州“桃花虾”卖价很高,除了杂味少之外,它的皮比其他地方的桃花虾更薄更脆。
在莱州还有一种特有的“醉蟹”制作方法,从小在莱州海边长大的孙国顺对这道菜记忆犹新。“每年家家都会做,方法就是用酒泡完蟹子之后,再用石头把它里面的杂质压出来,不论螃蟹是大是小都能这么做。”用这种方法做出的蟹子,保存了蟹肉最自然的鲜美和滑嫩,同时白酒也会杀死其中的细菌和寄生虫。
外表挺油腻 味道小清新
在莱州菜中,有很多做法和胶东菜不同的地方,莱州人似乎更热衷于保持菜肴的本色。孙国顺也说,莱州菜系属于胶东菜系中做法比较特殊的一种,做菜时除了油盐酱醋四种调料,其他一概不加。所以莱州菜在为海鲜去腥的时候,不是放料酒而是放醋。因此除了鲜美不油腻和更为清淡的口味之外,你还能经常从莱州菜里吃出淡淡的醋味,“能吃醋”也是孙国顺认为莱州被称为“长寿之乡”的原因。
在莱州还有一种被称为“汆鱼”的做法,就是将鱼肉首先腌制一下,然后上锅煎,煎好之后再做成鱼汤。而莱州名菜“煎焖良鱼”做法也很奇特,顾名思义是将良鱼先煎后焖。但奇怪的是,做出来的鱼并没有看起来那么油腻有嚼劲,反而带着醋的细嫩口感,如果跟我吃过的鱼类中找个比较的话,味道反而更接近“西湖醋鱼”。
莱州的桃花虾非常有名,自然炸桃花虾也是一绝。此外还有莱州人喜爱的凉菜类“热合菜”,其中的肉是现炒出来的,和小菜一拌,再加上醋和芥末,不但口味说不出来的好吃,光听名字就有一种一家人坐在一起热热乎乎吃个饭的感觉。
“莱州松肉”也是一道婚庆大菜,在莱州的饭桌上基本属于必须品,松肉口感偏软,虽然是裹面炸过的,但是依然没有油腻味。这样看来,莱州菜似乎都有这个特点,看起来很油,但是吃起来才会发现,原来它不是“重口味”而是“小清新”。
在孙国顺看来,由于做法、食材、火候、调料种种上的不同,造成莱州菜的口味和胶东菜是“两码事”。但事实上,已经有很多的莱州菜已经悄悄影响到了港城的饮食文化,除了之前所说的莱州羊汤之外,其实现在的巴蛸做法,也是从莱州引进的,被称为莱州巴蛸。
擅长莱州菜 拜缘分所赐
莱州菜之所以口感细腻,主要是做的时候多需要用慢火,并且得用新鲜的食材现做。在做法上比较随意,不会出现具体几勺盐的数字化标准,全凭着做菜师傅的经验。因此就算知道了莱州菜的做法,每个人做出的口味也不尽相同。在这种情况下,孙国顺可以自豪地称自己做的是“正宗的莱州家常菜”。
孙国顺是个不简单的人物,他和莱州菜的关系可以用一句话来说,那就是“缘分啊”!本身是莱州人的他,从小就对妈妈做的饭菜有很深刻的感情,再加上对做菜方面天生的兴趣和悟性,他自己也学着做了一手好菜。1988年在济南槐荫区饮食服务公司学习的时候,恰巧指导他的老师傅也是莱州人。而当他在烟台山宾馆做厨师长之前,一开始同样是一位莱州师傅带着他。从那时候开始,他就产生了开一家家乡菜馆的想法。
“那时候苦啊,推煤、烧火、提笼屉,全是些杂活,就趁着厨房忙的时候帮把手上锅练练。一开始炒菜的时候,是两名厨师面对着炒。煤灶就正对着腿,一天忙活下来,那腿就跟烤糊了似的。”不过正是多年在厨房的经验,让他对烹饪之道有了更深的了解。
1997年,他来到名人云集的北海宾馆当餐厅经理,当技艺逐渐纯熟时,恰好在毓璜顶南街有一家店转让,孙国顺就把它盘了过来。在孙国顺的饭馆里,多的是朋友和回头客,而他的终极“野心”,就是能“让烟台人都喜欢上莱州菜”。
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