安家正
烟台人跷足以待的丹桂小吃城即将开业,这不仅填补了烟台作为一座历史名城的空白,而且为“老烟台”释放“丹桂情结”缔造了一个绝佳载体。老烟台无不具有浓郁的丹桂情结,一是因为这座号称“京剧码头”的城市,有一座旧时中国最现代化的剧场——丹桂大戏院；二是丹桂大戏院门前屋后庞大的小吃群。
让人怀念的昔日辉煌
开埠之后,烟台迅疾从一个渔港成为中国南北航运的枢纽。临港经济催生了小吃的大发展大繁荣。没有现代化的大工业,不能像青岛那样吹哨开饭,但是,数以百计的中小企业,拥有数以万计的工人,特别是大量的手工作坊工人,他们依靠街头小吃来充饥。也没有现代物流,但是靠泊的轮船卸下了大量的货物,需要地排车分流到周边各县,港口腹地大量的土特产集中在海港,居住在“老棍巷”(解放后更名为“光国巷”)的数千码头工人,不可能自立锅灶,得靠小吃来恢复扛大包的体力。云集在码头准备“转港”的各地难民,不仅为港城带来了大量的劳动力,也把各地的风味小吃带到了烟台,烟台成为各地小吃的荟萃之地。
丹桂地处所城北门外,二马路中段,是居民集中居住的闹市中心。借助地缘优势,就成为各种小吃的展销中心。当时,集中在这里制作、销售小吃的有数百家,从最低档的拐篓、挑担,到中档的固定摊位,再到高档的店铺均蔚然成风。各种叫卖声此起彼伏,各种鲜香味此起彼伏。老烟台没光临丹桂小吃摊的,堪称绝无仅有,构成了一座城市的集体记忆。
广大市民的生活方式
“走,到丹桂去。”成为老烟台使用频率最高的一句话。这是因为品尝丹桂小吃已经完全融会在广大市民的日常生活中,而且演变成人们的一种生活方式。
来了客人,即便是“贵客”,也会领到丹桂附近的小吃店,因为尽管价格低廉也毫不掉价,这是向客人展示地域特色,追求客人的文化认同。至于招待归来的游子,那更是一种共述乡情——大家都是吃小吃长大的。
烟台小吃主要是中下层市民用来充饥的,劳动者功夫贵金,拉地排车的雁行队,根本不可能坐下来点菜,然后品色香味,他们已经筋疲力尽,饥肠辘辘。一块锅饼,二两火烧,舀一碗朝天锅里的高汤,三下五除二吃饱喝足,继续赶路。所以,众多的小吃都物美价廉,十分实惠,是劳动大众须臾不得离开的充饥佳品。
当然,对于上层市民来说,主要是用来解馋的。住在高门大宅的老太爷也是小吃的主顾,肩挑小贩多定时上门服务,小贩熟稔老爷子的口味,小吃做得绝对美味可口。
烟台小吃雅俗共赏,有着最广泛的消费者,平平常常的日子里,都把小吃当成家常便饭。
不断更新的品牌效应
烟台小吃跟外地绝对不相同的是,它花样繁多,种类齐全。不似天津狗不理包子,西安的羊肉泡馍,一枝独秀,驰名遐迩,而是名吃林林总总,却绝少拳头产品。
由于这一特色,决定了烟台小吃有名吃而无名店。大都是分散经营,门头很少。聚集在一起,例如丹桂街,竞争十分激烈。
在烟台街,哪家的小吃产品要得到社会认同已属很不容易,受到追捧尤其难!他们技高一筹,常常是在细微处,下过极大的功夫。往往是日积月累制作经验,反复比较,一再改进才形成自己的特色,创下了自己的品牌。丹桂小吃品牌多,在市民中口碑高树,许多海外归来的老华侨,想重温丹桂风味,往往品尝之后大失所望,就在于烟台小吃式微之后,不仅技术失传,而且精益求精的传统匮乏。
比方炸酱面,近年来烟台街上起起落落若干家,但几乎面条不硬,当年蓬莱春的手擀面,调面的功夫得很大的耐心,所以如今就找不到一根盛一碗的特色了。
又比方,万香斋的烧肉,那种烂保留了形,增加了色,火候确实有绝技,现在也失传了。
丹桂小吃绝技多,太需要继承和弘扬了。现在有了烟台丹桂小吃城,昔日的辉煌重铸指日可待。招呼老烟台,“走,到丹桂去!”
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