□ 台应新
老济南的方言很有特色,旧时常把“家里有什么喝的东西?”说成“家里有么喝头儿?”说起老济南的“喝头儿”还真是很多,比如家家会做、人人爱喝的甜沫,还有一种消失了多年的“喝头儿”——浇汤。
据我八旬的老父亲回忆,在上世纪四五十年代,老济南人都知道什么是浇汤。因为浇汤喝起来有滋有味,做起来也容易。在老济南的魏家庄和西市场一带的小吃摊上,挂有很多“浇汤”的布幌子。浇汤的简易做法是,放上青蒜末和少许盐,根据个人口味可以添加胡椒粉、醋等,如果没有青蒜末,用韭菜切段、香菜末或者碎葱花替代也可,然后滴入少许酱油,淋上香油,最后浇入骨头汤(或白开水)即成。浇汤的关键是汤,正规的做法是用事先熬好的骨头汤,这种汤料主要在较大的饭馆和家庭里用得比较多,沿街的小地摊大多数是用白开水代替汤料。
小吃摊上喜爱喝浇汤的,主要是那些拉地排车、推独轮车、蹬三轮车运送货物“下大力”的人,他们大多是自带干粮,一到中午吃饭的时候,他们就沿街四处寻找有浇汤的小店或地摊,只买一碗既便宜又有咸滋味的浇汤泡干粮。那时卖浇汤的有一个约定俗成的规矩,只要你买了老板的炒菜,喝浇汤是免费的；如果你只喝浇汤,无论你能喝几碗,老板只收第一碗的钱,但是老板也不傻,第一碗浇汤是用熬煮了多遍的骨头汤冲泡,随后就是白开水了。
后来,浇汤与焖饼搭上了“吃喝姻缘”。因为吃焖饼时,大多数人都口干,常常再要一碗白开水润喉解渴。老板也聪明,为了招揽和留住老顾客,就把不值钱的浇汤白送给客人喝。久而久之,各个做焖饼的老板都学会了这一惠民措施,所以焖饼店里就形成了一个“行规”,凡是来吃焖饼的都可以享受“套餐”——买一盘焖饼白送一碗浇汤。我父亲说他年轻时就愿意吃焖饼喝浇汤,他常去的有两家小店,一个是西市场里的马家馆,另一个是新市场南门外(原魏家庄西口附近)的一家焖饼店。
再后来,父亲参加工作有了钱,也喜欢吃浇汤丸子。顾名思义,浇汤丸子就是把浇汤里加入了炸丸子和黄豆芽。客人如果想吃浇汤丸子,就只管交炸丸子的钱,老板就会把你买的炸丸子放入浇汤里加热,同时夹入一筷子黄豆芽,三五分钟后上桌,并且喝浇汤全程免费,就如同现在喝羊肉汤一样,羊肉有价,羊汤免费。
在西市场东面的经一纬九路路南,有一个专做浇汤丸子的地摊,老板姓吴。首先他做的丸子是用绿豆面配以青萝卜丝和辅料炸制而成,看起来色泽焦黄,闻起来豆香浓郁,吃起来外酥里嫩。每天到他摊前的食客不少是老顾客,他们总是凑在中午时分,闻着扑鼻的油香气味而来,等待着翻滚的焦黄的丸子出锅,这些人爱吃热的,一旦接过热乎乎的丸子,大都会在转身之际迫不及待地将丸子送入口中品尝。
喝浇汤,实惠便宜；吃浇汤丸子,汤菜俱全。现在几乎已见不到浇汤,留下的只是对老济南餐饮历史片段的浓浓回忆。
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