| 想酿葡萄酒结果酿出“糖水”,愁坏了不少读者 |
| 大学教授为您支招如何酿葡萄酒 |
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- 2013年09月23日
来源：齐鲁晚报
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本报9月22日讯(记者 孙淑玉 曲彦霖) 眼下正是葡萄大量上市的季节,不少市民都忙着选葡萄、挑容器,赶在秋天在家酿上一罐葡萄酒只等春节来喝,可是酿出来的葡萄酒总感觉口感上差了点。本报特意邀请鲁东大学教授为读者朋友们揭秘自酿葡萄酒那些事。
市民王先生去年就曾尝试过自酿葡萄酒,在小区附近买来大粒“巨峰”葡萄,冲洗后小心地把每粒葡萄摘下并撕开一个小口,放进一个果汁瓶,按照4:1的重量比例放糖,扭紧盖子发酵。盼了一冬,等打开瓶子的时候发现酒量很少不说,口感跟糖水没多大区别。
市民程先生早就想着自己酿点葡萄酒,但他在酿酒上也属于“菜鸟”级别。程先生在网上好一顿查,倒是找到不少酿酒方法,但是每个人说的都不太一样,这可难坏了他。
不少读者遭遇过类似情况,由于没有专业人士指点,只能自己焦急地摸索窍门。到底怎么才能自己酿出可口的葡萄酒呢?近日,记者联系到鲁东大学生命科学学院(葡萄酒学院)葡萄与葡萄酒中心主任副教授屈慧鸽。
“不是说葡萄放进瓶子里就没事了,干等着就行,在整个发酵过程中,每天早中晚要各摇动酿酒瓶一次,以保证发酵均匀。”屈老师说,酿葡萄酒其实有不少讲究。
刚通过国家一级品酒师资质的她,将为大家上一堂酿酒课,一步一步教大家如何自酿可口的葡萄酒。
原料处理
先将葡萄粒快速撸下放到盆里,然后用压榨机或是手按压挤碎,整盆葡萄中有40%-50%破碎即可。
之后将破碎的葡萄全部倒入容器中。不需要清洗葡萄,也不需要去皮或去核。5升大小的容器装8斤葡萄量刚刚好。
酒精发酵
酿酒用的可不是普通的酵母,可从网上搜索“葡萄酒专用酵母”购买。按照10斤葡萄加1克酵母的比例,将酵母倒入刚温乎的温水中搅成糊状即活化酵母。再将其倒入已经提取出来的占总量5%-10%的葡萄汁中,扩大培养。
加入酵母后,容器里的葡萄汁会冒泡,果汁变红,整个发酵过程算正式开始啦!
加入酵母的第二天,见皮渣上浮后便可以加糖了。家庭酿酒而言,10斤葡萄加入半斤至一斤糖足够。
发酵旺盛期会持续两三天,这期间会一直往外冒着气泡,瓶子里原本乌青的葡萄汁也变成了好看的紫红色。
挤汁压榨
发酵周期即将持续5-7天,最好的辨别方法是观察瓶里不冒泡了,皮渣沉下来了,葡萄酒液颜色更深了,发酵过程差不多就结束了。
这时,找来干净的纱布将果汁内的皮、籽过滤取出,用滤纸再过滤一次,或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液,装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。
容器里不要有生水,后发酵期可在液面上加些食用酒精,形成保护层隔断氧气。同时要避光,防止酒色氧化变浅。
陈酿存放
待到瓶底有沉淀物也就是平日里说的“酒泥”、“酒脚”,酒更加澄清,颜色更深时葡萄酒就可以喝了。
启封后可以发现酒液变澄清,上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装,然后密封,存放温度最好在12度左右的环境内,酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放,可保存2年左右。
陈酿过程大致需要2个月左右,春节时和亲朋好友喝上一杯自酿的葡萄酒,那番情景更甚。
调配饮用
如果您想喝干红,那直接喝就行；如果想喝甜一点的,喝之前把上清液吸出来,根据口味加入糖或者蜂蜜调和,现配现饮。切忌直接将糖或蜂蜜加入大瓶内,否则会导致二次发酵造成细菌感染。
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