俗话说,七分葡萄,三分酿。酿酒前挑选葡萄很重要,首选酿酒葡萄,如果买不到,平日市场里常见的葡萄品种里,挑选小粒葡萄,不要挑选无籽葡萄。其中玫瑰香还算可用,只是酿出的酒味道要比酿酒葡萄酿出的酒色淡,味道略苦；最好不要用提子,因为提子脆,出汁率低,色浅而且价格比较贵；巨峰也不适合。
想酿出好味道的葡萄酒,最好将葡萄装入消毒后的干燥陶瓷、玻璃容器进行前发酵,铁制容器是万不能考虑的。
屈老师介绍,铁会和酒成分发生反应,产生黑灰色的胶质盖,得一种叫做黑色破败病的葡萄酒病害,造成酒颜色发暗,酒入口有铁的味道不说,还容易对身体造成损害。
如果想长期储存葡萄酒,塑料材质的容器也得慎用了,防止塑料中的有害物质渗入。
在加糖方面,最好不要用冰糖,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。
在整个发酵过程中,千万别以为万事大吉只闲着,每天早中晚要各摇动酿酒瓶一次。另外,定期“摇一摇”还有助于皮渣下沉,也便于色素丹宁及其他营养成分溶入酒中。
自酿葡萄酒过程中,很多市民家中酿酒容器内表面会多层白毛,部分人怀疑是酒变质而不敢喝,相反有人觉得这是正常现象喝得不亦乐乎。长毛究竟是咋回事?屈老师告诉大家,长白毛是酿酒过程中的杂菌感染,需尽快处理。
首先要将杂菌污染产生的杂物过滤掉,将没有污染的酒液装满小瓶封口。将封好的酒液放到冰箱冷藏或零度左右的低温环境中。一旦发现酒中产生了白毛,这些酒不宜搁置太久,需尽快喝掉。
本报记者 曲彦霖 孙淑玉
|
