安家正
今天咱来讲讲大家再熟悉不过的饺子。那就从一个故事讲起吧。黄县有个老农,很神秘地问伙伴:“你知道皇帝每顿饭都吃什么?”伙伴不知,他才显摆很有学问地说:“我告诉你吧,皇帝顿顿吃饺子!”
这点烟台人与电视观众毫无二致,都喜欢拿皇帝说事儿。平民视角:贵为天子,当然应该吃最好的食品。饺子是最好的,当然就顿顿吃!是否有历史根据不得而知,但饺子是平民心中的最佳快餐,却毫无异议。
在“丹桂小吃”系列中,饺子当然是上品,但同时又十分普及。这是因为它的馅料,可以灵活多变,既可山珍海味,也可是普通百姓的当家菜,白菜萝卜,当然可以入馅,很为罕见的时令菜,春韭芹菜,自然更受欢迎,即使春季开始的荠菜,虽是野菜,但荠菜水饺也是佳肴,几乎无菜不可入馅。
然而,烟台的水饺有自己的地标特色,那就是海味入馅——海肠子、对虾、海参,一下子就上了档次。鱼馅水饺林林总总,鲅鱼、马步鱼、甚至河豚。长岛人自豪地说:“河豚在别的地方有毒,在我们这里绝对安全!”因为这里加工之精致、独特,确实让外地人望洋兴叹。鱼馅当然十分干净,不能有一点血污,也不能有一根鱼刺。还有一个绝活搅水。不搅进水的,又黑又硬,不堪入目,更不堪入口,搅进水的,却是又白又嫩,吃起来鲜美异常。究竟该搅进多少水?因鱼而异,也因季节而大有变化,丹桂人口口相传,积累了丰富的经验。
饺子是最典型的团圆饭,沉淀着丰厚的民俗。过年必吃饺子,谁也不能移风易俗。蒋介石搞“新生活运动”,提倡过阳历年,可春节时,家家户户都要围坐在一起,热气腾腾地吃这顿全家大团圆的饺子,即使有个游子尚在归途,也要在餐桌上为他摆一副碗筷。疯狂学大寨,要过一个革命化的春节,他那口号仍然是“干到腊月二十九,吃了饺子就动手”。“忆苦思甜”的题目也是《吃了饺子之后》,他们不能不让老百姓过年吃饺子。
是的,一顿水饺带来了整个家庭的温馨,过年的水饺是婆媳一起动手的。妯娌之间平日有再多的龃龉,这时也要通力合作,拌馅的拌馅,擀皮的擀皮,在水饺下锅的腾腾热气中变得非常融洽了。家和万事兴,饺子是润滑剂。
饺子状类元宝,意味着财源滚滚。俗话说“上马饺子下马面”,胶东人是上关东,而不是下关东,“上”字意味着开拓生活空间,是出门发财。所以,亲友远行,必以饺子饯行。待丹桂成为烟台码头的餐饮中心后,饺子更成为商业活动不可或缺的伴侣。谈生意成功之后话别,多是吃上一顿饺子送行,那既是对大家共同发财的期盼,又是对商业伙伴的祝福。
当然,这顿话别水饺不会在小吃摊上进行,至少也得找个店铺的雅间。于是,周边的饭馆纷纷进驻烟台,改营水饺,出现了不少名店,以擅长经营水饺而远近驰名,三合园就是其一。
饺子在鲁西北也叫“扁食”,在烟台叫“馉饳”,一个“饳”字也反映了芝罘的文化底蕴,这个字字典上读“duo”,可芝罘人读“za”,正如罘不读fu,而读wu一样,是一种语言学上所谓孤岛现象。平水韵变化之际,胶东人保留了古韵,不知是不是“保守”?
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