“民以食为天”,吃什么、怎么吃都是很有讲究的。山东省体育局训练中心是山东省多数运动队训练生活的地方,所以在吃饭问题上也是毫不马虎,专门的膳食部对将近1000名省队运动员的伙食和营养负责,即使是在十二届全运会大赛期间,冠军队员们的伙食也是由膳食部和科研人员们一起提供的,所谓“兵马未动,粮草先行”,训练中心的膳食部也称得上是山东省运动队的强大后援。
本报记者 叶嘉利
吃什么:每天不重样,营养均衡
在膳食部的办公室里,有一个木制的高大柜子,一排排整齐的文件夹里是这几年来的每周食谱,翻开每一本食谱,从周一到周日的菜样都不相同,每一周的菜谱也不一样。膳食部部长唐利说:“每周的食谱都是科研人员和营养师来制定的,以往每周的食谱都要保留备案,方便以后查阅用。”
把食谱备案,想必是一般的食堂无法做到的,何况是每周每天的每一道菜都有记录,虽然是件小事,但是越是琐碎的事情越需要用心。食堂采用自助餐的形式,一般午、晚餐都有十来道菜品,运动员可以自由选择。不过可以想见的是,如此多的菜品,营养种类丰富,再偏食、挑食的队员都能找到自己爱吃的,不会造成营养偏科。
除了这些丰富的主菜之外,各式各样的甜点小吃也是队员们的最爱,不过,好吃归好吃,食堂的东西不允许外带,主要是为了防止多拿浪费,毕竟队员们吃多少都应该有量的控制,否则对于体重、力量都会有影响。
食物哪里来:各地定点采购,确保安全
别说运动员的伙食了,就是普通老百姓的伙食都要讲究安全第一。为了避免有农药残留和各种添加剂,因此训练中心食材的选购也是十分重要。唐利介绍,运动员食堂的每一份食材来源都是精挑细选的,有的供应商是已经持续很多年了,已经形成了对点供应的合作关系,吃起来更放心。
对于食用油的选购,膳食部很早就和某品牌玉米油进行合作,制定用油保证质量和安全,面粉和大米等供应商也是固定的,食堂每天都要用掉数百斤的面粉和大米,这肯定是重点保护对象。然后对于海鲜和蔬菜等不易保存的食材,膳食部定期会派人去市场调研价格及品质之后再进行采购。
唐利进入训练中心膳食部的最初身份是厨师,30多年来从没有离开过这里,长期在食堂一线工作让他积累了丰富的食材选购经验。“一般济南海鲜市场的螃蟹都不新鲜,大多是加了海水精才能养活,但是这样一来螃蟹肉就养松软了,口感不鲜。”另外,一条鱼是活的还是生病的,唐利只需要看一眼就知道,“鱼生病最先坏在肚子上,看肚子很容易辨认,其次就是看鱼的皮肤,有些商家用福尔马林泡鱼来保鲜,摸一摸皮就知道了。”
除了唐利之外,负责食材采购的员工都有自己的绝招,多年的经验下来,坏东西一般不能轻易进入食堂。除了凭经验之外,膳食部还有专门检验蔬菜农药残留的设备,每天都会有专人对蔬菜取样检测,每一天吃的食材都会进行留样保存,一旦出现意外就知道是哪里出了问题。
怎么吃:预防瘦肉精是头等大事
众所周知,瘦肉精的使用能够增加动物肉类的瘦肉量,还能减少饲料使用并且使肉品提前成熟,平时在市场里老百姓都避之不及。瘦肉精对于运动员来说更是如同噩梦,因为含有的克伦特罗等物质正是兴奋剂的主要检测成分之一,一旦运动员误食了瘦肉精被检测出来兴奋剂问题,那就几乎毁了自己的运动生涯。
膳食部要为1000多名运动员提供伙食,预防瘦肉精更是头等大事,就拿运动员吃的猪肉排骨来说,膳食部试过很多的猪肉供应点,最远的猪肉供应商来自沂南,最终找到泰安市一家农场,和这家农场确定了长期供货关系。唐利介绍,为了吃到安全新鲜的鱼,食堂曾经到烟台去拉过鱼,全省很多地方都有食堂采购的身影。
除了采购环节上保证肉类安全,在烹煮上还有一番讲究。根据多年的经验,食堂一般会把买回来的肉泡上一会儿或者焯后食用,煮的时候多煮汤,可以把肉中含有的有害物质稀释。
走进膳食部食堂后厨,一派干净整洁,即使在冬天,处理凉菜的工作间内仍然开着风扇和空调,以保证空气畅通和低温保存的环境。除了保证干净之外,膳食部还有一个营养室,有专门的营养科研专家研究运动员饮食,每一天的营养摄取都是计算好的,对特殊运动员还会有专门的照顾。
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