杜禄坤
在我的家乡掖县(今莱州市)南部,有种名不见经传的农家菜肴儿叫热合菜。在幼时记忆里,每到年三十晚上,这种菜就端上炕桌儿,全家围坐一起,大快朵颐。顿时,香辣呛鼻,催人泪下,场面亲和而欢快,为年夜饭平添了不少气氛。
趁着气氛,一家人就拉开了话匣子,那话匣子丰富多彩:从长辈的宽厚慈爱,到小辈的刻苦奋进；从生意场上的拼搏竞争,到大千世界的趣闻轶事；从春种秋收的艰辛,到五谷归仓的喜悦；从乡间盖屋上梁,到邻居家长里短……家乡人喜欢热合菜,除了它的味道儿,恐怕更在乎它的文化,它的内涵。
听老辈人讲,掖县一带靠海近便,自古就有外出经商、做工的传统,许多人家的顶梁柱和青壮年经常离家外出,有的甚至过年过节才能回家。月是家乡明,水是家乡美,他们肩上挑着全家老小的生计,惦念着的是一家人的平安,长此以往,与家人团聚便成了他们心目中最大的奢望。还有句民谚说:“耍正月,闹二月,踢哩扑愣到三月。”这种看似借着过年闹腾不止的民俗,正映射出乡人恋家的那种思绪,经过漫长的历史积淀,热合菜不但成就了一道代代相传的农家菜肴,而且演变成了一种维系亲情的粘合剂。以后虽然离开家乡,但热合菜的影子一直印在心中,与我的记忆相随相伴。
其实,热合菜的身价既经济又平凡,它的主料是白菜丝、肉丝、粉条、芥末,其它也只有几样普通辅料,其中让人“神情振奋”的主要角色是芥末。
芥末是种刺激性强烈的调料,它由芥菜的种子碾磨成粉状,取适量盛于碗中,兑水搅拌成糊糊,放入锅中熥熟即可食用,兑水多少、火候大小是关键。除调味外,芥末还是一种自然药草,它能刺激唾液和胃液分泌,具有利膈开胃、增进食欲的功效。
烹制热合菜之前,先将粉丝用开水发好。锅中倒油,把切细的肉丝爆炒片刻,倒青酱少许上色,加入葱花、姜末、盐,炝出香味,再放入白菜丝翻炒,最后把发好的粉丝入锅,加醋、麻油和熥熟的芥末膏,撒上香菜段,搅拌均匀,趁热起锅。此时,鲜香酸辣全部味儿合到一起,妙不可言,可以这么说吧,没有不喜欢热合菜的。
过去,热合菜只在过大年和有白菜的季节食用,如今,家家过上好日子,白菜常年不缺,不论何时,亲朋好友想吃就做。听说,现在有些饭店也能见到这种菜肴儿了。
前几年,我和老伴到奥地利维也纳参加女儿婚礼,在洋亲家得知那儿也有芥末时,我毛遂自荐,决定显摆显摆自己的烹调技艺。当一大盘热气腾腾的热合菜摆上餐桌,竟吃得亲人们神采飞扬,渍渍称奇。我悄悄用手语问女婿口感咋样,他竖起大拇指儿,戏谑说:OK!我始趁此把热合菜的寓意说了个底儿朝天,真想不到家乡菜竟在我手上“出口”到海外,成就了一个中西合璧的聚餐。
热合菜,多么祥和如意的名子:热热闹闹,合家欢乐。
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