比臭豆腐还臭还美味的油粉
2014年02月26日 来源：
齐鲁晚报
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田长尧
油粉,一种略带酸味、比较稠厚、添加肉和蔬菜的粥饭,是老黄县庄户人家季节性的一种趣吃。油粉是粉丝产品的下脚料粉汤,呈淡蓝色,含氨基酸、高蛋白及多种维生素,极富营养的庄户饭,是老黄县及周边县市民众独一无二的妙吃。
油粉源于粉丝,而有三百多年历史的“龙口粉丝”驰名中外,以绿豆为原料,产品丝细柔韧,晶莹透明,色泽白亮,白如冰雪,细似发丝,素有“玻璃面条”、“龙须”、“马尾”、“春雨”之美誉。粉丝诱人,而其下脚料却烦人,时间储久,又酸又臭,气味难闻,是当年粉坊的一件头痛事,只能用来喂猪或当庄稼肥料。
又酸又臭的粉浆水,为何又成了庄户人家舌尖上的美食?传说早年有个在北京经营粮食的掌柜的,回老黄县看望老舅舅,给老人捎点什么好呢?鱼肉黄县比京城口鲜,果蔬黄县比京城新,舅舅又是老员外,有钱,山珍海味吃腻了。粮店掌柜的又想到了臭豆腐,宫廷里的美味,他托人给舅舅买了一小罐,回家就献给舅舅。舅舅一开封,臭气熏天,全家人离得老远。舅舅生气地说:“你真孝顺,从京城捎臭豆腐臭舅舅。”不管外甥说什么,舅舅气火不减,最后说:“既然臭豆腐是宫廷美味,咱老黄县也有一种美味,粉渣水,比臭豆腐还酸臭,你用它熬饭喝吧,和臭豆腐一样,像你说的,闻着酸臭,喝着喷香!”下人按老员外的意思,给外甥熬粉汤。为了减少酸臭,能让外甥忍着喝下去,下人加了点碱,又勾上苞米汤,添了些菜叶,做熟了端上桌,舅舅对外甥说:“喝吧,你喝我们的臭粉汤,我吃你的臭豆腐,一起臭,谁怕谁!”外甥无奈,端起碗喝了一口,呀,味道美极了,他很快喝了一碗,又让下人再盛,并对舅舅说:“太美啦,美味无比,舅舅来一碗!”下人给员外端了一碗,员外喝了一碗,引出馋虫,又让下人盛。两个人喝着臭粉粥,吃着臭豆腐,化怒为喜。员外让外甥给此饭起名,外甥说:“这玩艺是稀罕之食,如同春雨,春雨贵如油,叫油粉吧!”很快,喝油粉在老黄县庄户人家传开了。
每逢桃花盛开的季节,无蝇、风干,是晒粉丝的最佳时机,因此,粉坊里出现了大量粉水,人们三五结伴,担着小水桶到粉坊挑粉水,卖者论瓢舀。粉水挑回家,要给一段发酵时间,酸度适宜再熬油粉。熬油粉分荤素两种:荤油粉特点是烧油爆锅,加猪肉片、海米、干贝等；素油粉爆不爆锅皆可。不论荤素油粉,都要放小米、花生、豆腐、青菜、粉丝、木耳、熬好后勾上苞米汤(或高粱面),加盐、味精、香菜、香油。喜酸者适量加醋。盛碗中,沿碗边转圈喝,最好能喝出一点响声,再酌点臭豆腐,伴炸馒头片,美味醉人,堪称老黄县庄户人家一大趣吃。
《趣吃琐忆》是作者将老黄县一系列独特的情趣吃法搜集整理,以旧时的庄户人家趣吃为主题,兼顾近百年一些通俗趣吃,容趣吃的做法、特色、药用价值、由来、民间传说于一体,且有浓重的乡土情调。特辟专栏,以飧读者。
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