干炸赤鳞鱼 - 齐鲁晚报数字报刊

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干炸赤鳞鱼

2014年04月04日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　泰山赤鳞鱼,又名螭霖鱼,石鳞鱼、时鳞鱼、斑纹鱼,是泰山泉水哺育的珍贵山区淡水鱼,为中国鱼类珍品,也是我国五大名鱼之一。《泰山药物志》记载:“螭霖鱼方头巨口,龙须龙目,全首似龙而无角,因得“螭”字,以其性喜雨而得“霖”字。

　　说到泰山赤鳞鱼,不少人都知道,有人品尝过这种美味,也有人听说过赤鳞鱼在太阳光下能晒化。赤鳞鱼自宋以来为历代皇家贡鱼。清朝满汉全席就有清炸赤鳞鱼。可是你知道赤鳞鱼的特点吗?知道它有什么药用价值吗?如何制作美味的赤鳞鱼?
　　现在泰城的大小饭店里,都可以买到用赤鳞鱼制作的各种菜品。“成鱼长不过二十厘米,肉质细嫩,其味鲜美而不腥,有白、细、嫩如豆腐的特点。”宝丰酒楼经理闫秀财说,“赤鳞鱼生长很慢,两年也就长到10-12公分,像普通的鱼,两年最少长到2-3斤,而且赤鳞鱼没有鱼腥味道,即使拿养过赤鳞鱼的水泡茶,也不会有腥味儿。”
　　自然条件下,该鱼生活在海拔270~800米的泰山山涧溪流中,成鱼长不足20厘米,重不过百克。体侧偏,腹部圆,头小吻钝,口下位,呈新月形,上唇有极少的须2对。体暗褐色,腹白,背部微显兰色。体被细鳞,两侧鳞片微黄,背鳍、尾鳍灰黄色,其他诸鳍桔黄色。生殖季节雄鱼色彩明显,鳍呈吉红色,吻部及臀部缀以白色珠星。体色随环境而变,或深或浅,对声音变化反应灵敏、行动敏捷,一遇到外界刺激就会迅速逃入石下。
　　泰山赤鳞鱼随环境不同,身体呈现不同颜色的变化,加之古老的神话传说,令很多文人墨客对其推崇备至。李白曾有诗:“鲁酒瑚珀色,汶鱼(赤鳞鱼)紫锦鳞。”“赤鳞鱼以金黄色为上品,为金赤鳞,银白色为银赤鳞,脊背为豆青色为豆赤鳞,脊背为黑灰色为草赤鳞。草赤鳞较长见,金赤鳞最为少见。”闫秀财介绍说,“在地温35度以上,将赤鳞鱼放在石板上,40分钟后,鱼肉就会化为油,只剩下鱼骨和鱼皮。”
　　赤鳞鱼含有钾、锌、镁、钙、铜等12种以上矿物质；含有18种以上人体所需的氨基酸；含有18种以上抗衰老及预防心脏病的脂肪酸,具有“补脑力、生智慧、齿牙坚固”等效果。
　　赤鳞鱼是鱼中之上品,为泰山所仅有。比较经典的菜式“清氽赤鳞鱼”、“青龙卧雪”、“龙凤宝珠汤”等多种菜品,最为常见和受欢迎的是“清氽赤鳞鱼”和“干炸赤鳞鱼。”。
　　4日中午,闫师傅就为顾客展示了这两道菜品的做法,清氽赤鳞鱼要先把鱼剖腹去内脏洗净,放进开水锅汆熟后捞出,撒上胡椒粉。然后在炒锅里加入清汤。盐、酱油、花椒、绍酒、味精后烧开放入汆熟的赤鳞鱼,这样做出来的赤鳞鱼鱼肉细嫩、汤汁鲜美清口。干炸赤鳞鱼俗名巧炸赤鳞鱼,用活鱼剖腹干炸而成,成品颜色淡黄,外焦里嫩,嚼无刺感。　　　(胡阳)

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