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“吵”出来的鲁菜新成员

2014年06月26日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　20个鲁菜标准的审定会开了一天,标准起草人和7位评审专家不时“争吵”。
　　首先讨论的一道菜是烧蛎黄,“‘烧’不对,应该用‘炸’。”济南城市之光酒店董事长贾富源提出意见。而标准起草人之一的山东省城市服务技术学院教授刘雪峰坚持认为,“这是胶东的一道特色菜,烧蛎黄是原生态的说法,胶东地区有烧大肠等一系列烧菜,烧炸不分,逢炸必烧。”
　　“制作标准的本意不是要把传统去掉,是用标准化去规范而不是改变,标准是要传承下去的,必须反映出我们的历史文化。”山东旅游职业学院教授赵建民看似打圆场,其实是提出了一个问题,“之前关于糖醋鲤鱼的标准,现在想起来我就很后悔,其实糖醋鲤鱼光济南就有三种做法,而我们只列上了一种,几十年后那些老的做法就要丢了,我们应该增加历史性的注释,相当于补充说明,比如这道菜在济南怎么叫在胶东怎么叫。”
　　山东省名厨委员会副主任王斌是7位评审专家中最年轻的,“作为年轻人我是这样考虑的,制定的鲁菜标准不仅要在山东推行,北京的鲁菜饭店如果采用,菜名和吃起来的感受,客人能否统一起来,这也是需要考虑的。”另外,他还从另一个视角来审视了这次的标准,“咱们的标准中提到的烹饪器具,‘炉灶宜用燃油燃气炒菜灶’,我们是不是需要考虑现代厨灶的发展,电磁厨灶是不是可以?”
　　他还提出,标准的制定一定要通俗,应用性要强,要专业但是要少专业术语。
　　　本报记者　王赟

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