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田长尧
鲈鱼汤面,就是用炖鲈鱼的汤煮面条,这是老黄县渔民的一种普通吃法。鲈鱼,在老黄县人心目中,是鱼中之甲,就是最鲜美的加吉鱼也比不过它,素有“一鲈二鲳三加吉”之名次。当然,还有季节性最鲜美的鱼,老黄县人的说法是“春花秋鳎夏鰦鱼”。用最鲜美的鲈鱼汤煮面条,其浓鲜香美令人馋。鲈鱼汤面,是渔人的家常饭,男人出海捕鱼归来,如是一船鲈鱼,渔人会把卖后剩下的鲈鱼,或卖前先挑选几条最好的鲈鱼放起来,拿回家后交给老婆。老婆刮鳞、剔鳃、取五脏,然后用刀剁四段,冷水下锅清炖,不加油、不加酒醋糖,只放葱姜胡椒面,大火大水焖炖一个小时后,小火炖,时间越长越好,老黄县人说:“千炖豆腐万炖鱼”,鱼汤炖到色如乳、汤如粥为最佳。炖好后,将鱼块捞出盛大盆里,全家人美美吃一顿大鲈鱼。尔后,用汤煮面条,连汤带面盛上一大碗,热热乎乎吃下,即是秋天也会满头大汗,既驱赶了海上所受风寒,又温热了胃肠,确实是益身的美食。也许这是渔人的一种生活规律,有一年我去乌苏里江采风,在以捕鱼为生的赫哲族家里坐客,吃的也是鱼汤面,那鱼是名贵的大马哈鱼。
鲈鱼,一般在二斤重左右,大的有几十斤重,口大鳞细,有四个鳃,其肉比鲳鱼硬,比加吉鱼嫩。食鲈鱼,补益五脏,益筋骨,调和肠胃,治疗水气。鲈鱼除清炖外,还可以糖醋鲈鱼、炸鱼条。酒店里还有整鱼两吃,就是把一条鲜鲈鱼片开,两片肉分别配上不同的调料,片成不同的形状,如松鼠鱼花等。鲈鱼头、骨、五脏非常肥香鲜美,有些食客到饭店吃鲈鱼,不要其肉,专要头、骨、籽、肠等清炖,肥美鲜香至极。当然,鲈鱼肝不能吃,食之会使人面皮剥脱。鲈鱼之鲜美所以能居众鱼之首,与它是贡品有关。相传,吴人将鲈鱼进献给隋炀帝,随炀帝吃后称赞鲈鱼是“金粉玉肉”。当年张翰因为想念家乡鲈鱼的美味,弃官回乡,诗曰:“鲈鱼正美不归去,空戴南冠学楚囚”。杨诚斋诗云:“鲈出鲈乡芦叶前,重虹亭下不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然。”
老黄县人对汤,尤其是海鲜汤非常喜爱,曰:“宁喝鲈羹一勺,不食杂鱼一条”。鲈鱼鲜美,其汤更鲜美,因为经过长时炖煮,鲈鱼的美味和营养全入汤里,汤确实比肉鲜嫩。鲈鱼汤面已从渔家传至许多家庭,他们也做起鲈鱼汤面,当然,其鲜美比不上渔家。如今,龙口人做海鲜汤已成时尚,加吉鱼一般是清蒸的多,人们吃完了鱼肉,会让饭店厨师或家庭主妇,把鱼头、鱼骨刺、鱼尾放锅中炖煮,尔后加醋、胡椒粉、味精、香菜等,称之“加吉鱼酸辣汤”。蟹虾一般都蒸之吃,锅下面放水,水上放箅子。箅子上放鲜活的蟹虾,尔后盖上锅盖烧火,热气蒸得蟹虾在箅子上乱蹦蹬腿,打得锅盖嘎嘎响。蒸熟后,锅中的水变黄色,上面还飘浮一层蟹黄、蟹腿、蟹肉等,主妇或将粉丝、萝卜丝下入蟹虾汤中、或将绞瓜片、黄瓜片下锅中,再放入味精、香油等,又是一道色美味美的蟹虾鲜汤。煮蛤,蛤张口后捞出,把汤倒入盆中,锅中加油,热后放葱花爆炒,再将蛤汤倒入锅中,开后放入面疙瘩,又是一锅海蛤疙瘩汤。也有将蛤和面条一起放锅中煮的,称“蛤面”,当地人称“海指甲”的贝类同面条一起下锅煮,称“海指甲面”。
鲜美的鲈鱼汤面,必须是鲜鲈鱼,最好是活蹦乱跳的杀之下锅；如果是“口“不好的、或塌潮的鲈鱼,千万不能做鲈鱼汤面,其味腥臭,正如渔家所言:“一条臭鱼坏了一锅汤”。
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