食品安全一二三
2014年08月11日 来源：
齐鲁晚报
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虽然因为更新鲜、更劲爆话题的接连出现,常有新话题暂时取代了食品安全话题的头条热度,但食品安全话题显然会是一个长期的话题,因此,再写点我的看法。
本土与外来
人类历史上,绝大多数时间、绝大多数人食用的食品都是本土、本地的,即便中国历史上引进了不少非本地的物种,其生产也主要是在本地完成。
粗粗一想,中国历史上,茶叶可能是食品当中最主要的远距离消费品之一,但也是因为在特殊加工后,使得这种食品能够抵挡距离和时间拉大对食品质量产生的不利影响,甚至将时间的延长变成食品品质优化的必要条件之一。
此外,鱼翅、燕窝之类高档海产品也算非本地食品的代表,但古代消费人群很少,加工复杂精细,即便出了食品安全问题,也不会有太大的社会波及面。
普通人所食用的食品,绝大多数都产自本地,这往往成为食品安全的重要保障之一。这里本地并不只是本国,更主要是指一个受古代交通限制的小区域。中国长期以来北方以面食为主,南方以稻米为主,是这种本地化的典型结果。其他如南方较少食用牛羊肉,也是这个原因。在过去,南方即便有牛羊肉,也都出自本地,例如在南方,牛主要是生产工具,而非食用对象,只有耕牛老了才会上餐桌,由此也造成南方牛肉食用方法与北方的很大不同。至于羊肉,南方的羊肉来源也是本地。
随着工业化的出现,外来食品越来越多地出现,它主要体现在两个方面。一是工业化的制成品,如饼干、方便面、饮料等；二是远途运输的新鲜食品,如香蕉、芒果、橘子等。由于远距离、长时段的要求,外来食品大量出现的重要结果之一便是食品添加剂大量增多,这是工业化的必然结果。
近几十年来,中国从国外引进的食品添加剂难以计数,目前,中国法规允许使用的食品添加剂约2400余种,它们大都是化学产物,相当一部分对人具有毒性,有些毒性还在争议之中。所以,本地食品与外来食品相比,在食品安全上便出现了重大差别。本地食品如果出现质量问题,大都是变质等生物方面的原因,一般来说,凭肉眼观察、鼻子嗅觉就能判断,因此,本地食品出现大规模食品安全问题的可能性不大。
而外来食品中的添加剂很多就是故意欺骗肉眼和鼻子的,因而当外来食品出现质量问题时,除了包装袋上标注的保质期,个人感官对它的质量判断基本上失效,只能靠监管部门的仪器。而任何一个监管部门都不可能随时监测几千种添加剂,更何况还有不允许添加的,所以,外来食品引发的大规模食品安全问题的可能性就增加了。再说,本地食品的安全问题其后果以拉肚子为常见,中毒死亡不能说没有,毕竟很少。外来食品造成的不良后果则多种多样,更多的不是当场拉肚子见效,而是其他更严重的问题,或者是添加剂等化学品造成的缓慢不良影响,很可能在数年后才会出现结果,因此也让食品生产者有了逃避责任的借口。
外来与本土的关系,还造成一个更深层的问题。由于中国的工业化起步较晚,西方的工业化非常发达,因此,在食品工业领域,几乎所有的安全标准都来自于西方,这会引起一些复杂的后果。例如,臭豆腐、腌制食品等中国人吃了数百年没什么问题的安全食品,在西方标准下很可能成为有问题的食品,从而引起食品安全管理上的混乱。再如,油炸食品本来是中国人喜爱的美食之一,但是,西方标准将油炸食品列为有危害的垃圾食品之一,这也将一部分中国人弄得手足无措。关键在于,传统本地化食品中,食用油因为产自本地,一般不会放入添加剂,而工业化的食用油大量销售,在食用油中加入了化学添加剂,正是这些添加剂使油炸食品成为有害的垃圾食品,破坏了中国人对于美食的一种认识。
有一个问题我没有见到多少科学家研究。现在工业化生产的食品中,西方标准规定了添加剂、农药残留的最高限量,但这种最高限量大都是某个单独食品常规食用量下的安全指标,如果多种食品同时大量食用,那么,多种添加剂、多种残留的共同作用会有什么结果?西方之所以不会有这种研究,是因为他们的饮食方式与中国不一样,他们更多食用快餐那样的简单食物,而中国人往往是满桌子的菜,因此,西方标准与中国饮食习惯的不对应,也可能会造成人们难以察觉和明确的食品安全问题。
本地化与外来化的变迁,在一定程度上是中国自身很多食品安全问题的原因。人们依然延续过去本地化的习惯,却日益增多地使用外来原材料,或生产非本地消费的食品,对于源自西方工业的化学添加剂、农药残留的认识又不足,对于数千种添加剂的西方食品安全标准无法掌握,无法像本地化食品那样凭长期的个人经验、历史经验来判断,食品安全问题在很多小作坊那里就容易出现。这也带来我们要说的第二个大问题。
道德与法律
食品安全问题有些是生产方式带来的技术问题造成的,有些是观念导致的道德沦丧造成的,其中典型之一便是,自己生产的食品自己不吃。纯粹从经济账的角度说,自己生产的食品只要能卖出去,不管卖给谁,不管卖出去的结果如何,自己的经济效益便实现了。为了使效益最大化,技术还提供了很多手段,失去了个人自觉、个人道德这一最初、最广泛的防线,只剩下人们常说的法律。
在中国人的传统中,道德来自个人内心,来自人与人之间和谐共处的要求,来自将心比心,来自“己所不欲,勿施于人”。道德并不是虚妄的,而是实在的。
我在以前的文章里介绍过江苏常州的一条小吃街。这条小吃街以放心食品而著名,原因并不复杂。小吃街的管理者让每一个商户懂得一个道理:只要这条小吃街上有一家商户出现食品质量问题,整条小吃街的名声就会受影响,其他每一个遵纪守法的商户都会遭受无辜损失。因此,这条小吃街上的商户自发组织起来,互相监督,也自觉接受每一个顾客的监督。管理者除了用经济方式、法律方式管理小吃街上的众多商户外,将道德教育作为重要手段,将道德落实为每一个商户的切身利益,从而体现了“人人为我、我为人人”的利益关联,从而摆正了“义与利”的正确关系。所谓“义”并不是“利”的对立面,而是整体的“义”。对于“整体”的不同认识虽然可能造成对“义”的不同理解和兑现,例如,小吃街的商家们有没有可能共同串通贩卖劣质食品?我们不能说没有这种可能,但是,毕竟道德在先,法律在后,还有顾客的监督,这种可能性并不高。由此要说到第三个问题。
小的与大的
武大郎会不会卖劣质炊饼?一般来说不会,除非是无意的,武大郎一般不会故意贩卖劣质食品。
为什么?因为武大郎是个小买卖,他的顾客大都是认识他的街坊,即便有人不认识,只要一打听,大都也能知道武大郎家住何处。一旦武大郎卖了劣质食品,人们很容易找上门去兴师问罪,武大郎即便有厉害的兄弟武二郎,也未必能架得住众人的愤怒。
因此,我时常主张食品企业应中小型化,反对大型化,尤其是在全世界形成垄断的超级庞大化。这也与前面说的本土化、外来化有关。我的一些朋友并不赞同我的这一观点。理由主要有两个,一是大型化效率高,二是大型化便于监管,尤其是当技术越来越复杂、监管难度和成本都越来越高的情况下,小型化往往处于监管失控的状态。
但如果大企业或超级垄断出现食品安全问题,后果就会非常严重。最近麦当劳、肯德基等众多洋品牌快餐垄断企业出现食品质量问题,背后是另一个垄断的福喜公司,这就是企业过大、排斥竞争的恶果之一。其中同样存在不同品牌同属于一家超大企业的商家同盟。如果在这个领域存在充分竞争,包括原料供应商福喜公司的自由竞争,这个结果可能就不会出现,即便出现也不会这么严重、遍布全国。
中小企业的技术监管也并非不能实现,其方式之一就是从法规上减少添加剂的使用数量,促使更多的食品加工中小企业以本地化为主。同时,对于中小食品加工企业实现管理集中化、对企业的食品安全教育常态化、对食品添加剂的销售实行许可证和登记制度等,是实现普遍监管和降低监管成本的方式。
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