秋葵,非洲来的“美人指”
——从土著小食到保健佳肴的演化史
2014年09月06日 来源：
齐鲁晚报
【PDF版】
□崔滨
如同那场一夜爆红席卷全球的“冰桶挑战”,一种名叫秋葵的非洲蔬菜,也在朋友圈的点赞、分享之间迅速风行。当然,能够敞开胸怀让一味异国菜蔬跻身餐桌,微信里流传的秋葵“降糖防癌”、“滋阴壮阳”的“养生党”路线功不可没。若从“西菜东渐”的风物格致,这种英文名为“Lady's Finger”(中文意为“美人指”)的柔嫩锦葵科植物,也是别具风味。
原产于非洲的“四不像”
其实菜市场里看秋葵,和美女的纤纤玉指压根扯不上边。话说我第一次在菜市场发现秋葵,还多亏一大妈指着它问摊主,“你这小毛辣椒多少钱一斤?”
的确,在植物学辞典里,这一原产于非洲,被当地黑兄弟称做“羊角豆”的蔬菜,叶子像蓖麻,花如喇叭花,果实似辣椒,切开像莲藕,吃起来像芦荟,就是一“四不像”,20世纪初由印度传入中国后,一直无法融入我们种类繁多的菜篮子。
如今我们能在菜市场五块钱一斤随便买到它,还得感谢北京奥运会,当年为了招待各国来宾,中国提前数年就在国内试验培育大量国外蔬菜,在非洲早已是许多国家运动员首选蔬菜的秋葵,因其良好的保健功能和营养成分,自然被幸运地归入“奥运蔬菜”的行列,得以大量普及、广泛种植。这一轮微信朋友圈的疯转则成为引爆点,彻底唤醒大家对这一外来蔬菜的热情。
不过,这倒符合中国人“吃货民族”一贯的实用功利传统,发现什么新鲜东西,先考虑好不好吃,只有好吃的才会留下来。比如西汉时张骞出使西域带回来的若干“洋货”,除了胡琴等少数用具,更多流传至今的,还要数核桃、葡萄、石榴、蚕豆、苜蓿这些入口之物。
“美人指”的环球旅程
追溯秋葵的传播历程,由于诸如原产地之一的埃塞俄比亚地区环境闭塞,在漫长的史前时期,秋葵不过是当地土著的小食。
直到公元7世纪,穆斯林征服埃及并带走了秋葵,为它赋予了阿拉伯语的名字Okra,从此搭起了秋葵通向全世界的跳板。此后秋葵传入印度,并在地理大发现时期搭乘黑暗的贩奴船来到巴西,又随着法国厨师的炒锅进入今天的美国路易斯安那,完成了对新世界的开拓。
那是一个世界各地食品、香料大串联的时代,在全球殖民的英国人品尝到秋葵,将其命名为“Lady’s Finger”——美人指,冲着这份堪比华夏先人传诵“手如柔夷,舌似丁香,齿如瓠犀”,将香草与美人相配的浪漫情怀,英国人永远也不会成为世界上最会吃的那部分人。
这并非在黑英国人,且说如今全球餐桌喜闻乐见的西红柿,就是16世纪的英国公爵俄罗达格里在南美洲秘鲁探险时,发现当地被称做“狼果”的西红柿鲜红艳丽、娇艳诱人,便心念萌动将其不远万里带回英国,作为礼物献给他的情人女皇伊丽莎白。
可以想见,在500年前为情人献上一把西红柿是多么屌爆的一幕。以至于在此后100多年的时间里,英国人就这么不断回味着此情此景,年复一年看着西红柿结实坠果,却从未想过去尝一口那“酸酸甜甜就是我”的滋味。
秋葵也是这样,虽然英国人赋予它如此妖娆的名字,但这美人玉指从未打入英国人菜单的前列,反倒是印度、日本这样深受英国殖民文化影响的地域,将秋葵当做宝贝一样食用。
“西菜东渐”没那么容易
说实话,秋葵的口感偏黏腻脆甜,对于初次尝试的人来说不那么容易接受,台湾综艺节目《康熙来了》曾经做过一个调查,台湾人最不爱吃的食物,其中第一名就是秋葵,原因是秋葵的口感黏黏滑滑,让人觉得很不舒服。
这便涉及外来食材如何融入的大问题,一个最为有效也常见的方法,就是用本地料理方式加工它,比如秋葵在印度,就被爱好乱炖的当地人混杂在一大堆五花八门的菜蔬里变成一锅香味浓郁的咖喱。在日本,那部在中国日剧迷里广有口碑的《孤独的美食家》中,就曾出现过一碟让男主角吃到没朋友的、用油豆腐做外皮、裹着帆立贝和秋葵炸制的改良版传统小吃“信玄袋”。
另一种接受外来食材的方式就是“拿来主义”,直接尝试外埠的烹饪方式,比如中国人眼中最不喜欢的外国食物——起司,在当年CNN恶毒攻击我大松花蛋是撒旦的食物时,激愤的国人立马指出意大利的霉斑奶酪的口味,比夏天汗渍浸透的棉质背心发酸的味道还要重口。但对于连毛豆腐、臭鳜鱼都食指大动的中国人,还是勇于挑战这一西方“臭豆腐”的,并且在原样不动品尝意大利人的烹饪之法之后,成为它的宣扬者,仿佛那些吃过卤煮从此爱上大肠的怪咖。
如此“西菜东渐”的过程,倒很有几分德国哲学家费尔巴哈所感慨的,“心中有情,脑中有思,必先腹中有物。”不管是哪里的食材,首要的是必须具备成为食物的基本素养,如营养、口感,让人能够通过它填饱肚子,以此才能升华出精神体验,从味蕾里品出民生经济、人生百味。
小清新走入千家万户
幸好,在这一点上,软嫩顺滑的秋葵百变万能,喜欢味道浓郁的,可以炖来吃,也可以红烧,或者用芝士来焗,这样处理的秋葵,一部分水分被蒸发,口感更为干爽,香味更为浓郁。喜欢清雅味道的,可以生食秋葵,直接洗净凉拌,品尝最为原始的鲜甜。做秋葵汤也是很好的选择,不用放太多调味料,只需少许盐提味,一碗清香四溢的秋季鲜汤就可以出锅了。
由此想到近年来,在饮食态度上飞速开放的中国人,不断接纳种种陌生且味道刺激的外来高级食材,昂贵如黄金的松露、鱼子酱、火腿,就像当年的燕窝、鱼翅一般,暗含诸多复杂的历史成因、口味转折诡变乃至极端心理,已不是简单的吃顿饭能够概括。
相比诸多外来高端食材不断陷入“我之蜜糖,你之砒霜”的种种争议,秋葵以其小清新的纤纤玉指气质、朴实真诚的营养价值,一步步走入千家万户的厨房,在美食的上限与下限之间,试探着我们的口味与胸怀,一如那美人轻柔的一指。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
