山中野菜味道鲜
2014年10月14日 来源：
齐鲁晚报
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牟洪涛
山中野菜,曾经藏在深山人不识,许多人看不起它,价值被贬低,它的命运只跟穷苦人连在一起,现如今它却在升值,越来越受青睐。自幼在山村长大,家乡的田野和山坡上镶嵌着我少年时期采挖野菜的足迹。提起野菜如数家珍,最熟悉的有:山麻楂、野蒜、灰菜、荠菜、苦菜、补补丁(蒲公英)、扫帚菜、车前子等,都是可以吃的,其中不乏上品。它们不失泥土的清香,绿色无公害,健康有营养。
南山中有山麻楂、杏仁菜、山芹菜、山韭菜等。每年到了“五一”前后,就是我们上山撸山麻楂的时候,一上午能撸六七斤。早年间山村白面金贵,经常是用地瓜面包饺子,那也是很好吃的。现在不少城里人也来撸山麻楂；在山根水渠边潮湿的地方有杏仁菜的身影,这种野菜细嫩爽口,采回家洗净后,做馅、热炒、凉拌都是一道美味。在我记忆中它曾经上过我家的客桌,它是当年生植物,生长地域有限,人们又喜欢采摘,所以,数量是逐年减少的,几乎要绝迹了。山芹菜富含各种维生素和矿物质,嫩茎及叶柄,鲜嫩、清香爽口,可生拌或炒食,也可用来包饺子；山韭菜为多年生草本植物,叶片较宽,纤维含量稍多。记得小时候家里穷,过节买不起韭菜,父亲从南山弄来山韭菜包饺子,味道也是相当不错的。
过了“二月二”,果园里、地堰边,都能找得到鲜嫩的荠菜和苦菜。荠菜是须根多年生野菜,营养价值高,根和叶子都可食用。新鲜荠菜用开水焯一下,拌麻油、爆红辣椒、酱油,真的是清香满口。用荠莱加肉丝或鸡蛋开汤,味道鲜美。包饺子、馄饨、馅饼,用荠菜鲜肉、荠菜鸡蛋、荠菜豆腐等作馅,各具特色,普通常见。苦菜,苦中含香,苦中带鲜,山阳坡地堰根的苦菜长得好,剜回来洗净蘸面酱生吃,清爽可口,清火解毒。苦菜用开水焯过浸泡后,包包子,别有一番风味。苦菜凉干,制成苦茶,有很好的清热降血压的作用。
农田里最常见的野菜是灰菜,春季的麦地里较多,常常是密密麻麻成片出现。灰菜叶子正面为绿色,背面成暗红色,一般等到它长出三四片叶子时即可采掐。灰菜炒鸡蛋特别滑嫩,我最喜欢吃的是灰菜馅的玉米包子。麦收前,灰菜浑身长满种子,种子呈黑色,把灰菜种掺到麦子中磨出面粉用来蒸馒头,十分好吃,自从离开家乡后再也没有吃到这口了。
野菜的辉煌是属于春天的,最佳采挖的时间在三四月。这个时间段的野菜鲜嫩可口,立夏过后,野菜大都老了,不好吃了,味道会差很多。要是遇上灾荒年则是另当别论。采挖野菜还是要有经验的,野菜家族中也有不少“李鬼”,与无毒野菜长得像极了,它们可是有毒的,误采误食,麻烦可就大了。山中野菜曾经与我们休戚相关,年景好时,吃的是它的那个鲜；年景不好时,用的是它可以当饭,它是缺粮少食的“救荒菜”。贫穷村民日常生活中的餐食可少不了它,喂养猪、鹅、鸡、鸭也靠它,最大的好处是不用钱。
没有想到,昔日“山中草”如今成为“桌上宝”,越来越多的人喜欢上了它那天然的独特风味。曾经是名不入菜谱,迹不上筵席的山中野菜,过去只是我们山里人的朋友,与城里人无缘,如今在城里也备受推宠,有的还堂而皇之地上了宾馆的大餐桌,吃野菜成为新时尚,这是饮食“回归自然”的一种表现吧!
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