吃火锅,贴秋膘 - 齐鲁晚报数字报刊

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吃火锅,贴秋膘

2014年11月05日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　王红婷

　　秋风乍起的时候,连树叶都知道自己已时日不多,摇曳出生命最后一刻。人亦感觉浑身的脂肪立即随秋风缩水了,瑟瑟发抖地信誓旦旦曰:该贴秋膘了。
　　北方的老话儿贴秋膘,寓意是入秋之后寒气愈重,人的食欲愈强。人体需要补充些热量和脂肪,吃些味厚的美食佳肴,“以肉贴膘”以抵御深秋以及严冬的寒冷。在老烟台,寻常百姓家多在日常饮食中添加炖肉、炖鸡,多吃肥肉馅的包子饺子。而最合时令的贴秋膘途径,就非火锅莫属了。
　　火锅,也多叫涮羊肉,始于元代,兴起于清代。早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”,内中就有羊肉火锅。虽说这羊肉火锅属于北京特色,后又盛行于整个北方,但咱烟台有一味独特的火锅,就是那老福山涮羊肉。
　　那羊肉多采用胶东当地野山羊,性温益补。档次高一点的饭店也有采取从新疆远道而来的小肥羊,羊肉片薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花,无一不完整；那牛肉不需要进口的雪花,只是当地特产的排酸小肥牛,花白透亮,瘦而不柴,肥而不腻；那海鲜则用虾、蛤、鱼、蟹,海蛎子海肠子也是奢侈,浩浩荡荡地凑成一锅海味儿十足的老福山火锅。
　　那火锅里的底汤多有这几种。首选是海鲜汤底的白汤汁。用鲜虾、海蟹、海蛎子或是肥蛤丢清水里熬煮。也有用老母鸡、肥鸭、猪骨头、肘子、葱、姜、酒等熬制的汤汁也叫白汤汁。漂上几颗红枣、几丝葱段、几粒枸杞。用得最多的还有红汤汁,即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆豉、冰糖、黄酒多种香料等熬制而成。一锅内涵丰富的汤底,势必孕育一顿饕餮珍馐。
　　那火锅蘸食的调料是最能代表老福山油乎乎、咸乎乎特色的。黑的酱油、红的特制卤虾油、黏乎乎的芝麻酱、金灿灿的辣椒油分别放在几只小碗内,浓醇的腐乳汁、酵好的韭花酱放在几份小碟内,自行天马行空地便调和出一碗独一无二的小料。
　　如今老福山用的老铜锅因年代久远已见的不多了,用方便快捷的电磁炉来做为炖煮工具倒也不打紧。在锅内添上鸡汤或海鲜打底的清汤,待汤水烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮三五来回,切不可多做久留,见肉片呈灰白色时,随即腾空而出,蘸上一点你调制好的独家调味料,冒着热气入口,顿时肉香满颊,一股暖流似从每一个毛孔中渗出。羊肉鲜而不膻,牛肉筋而不老。涮过肥肉的汤底油津津的,适合搭配白菜、茼蒿、菠菜等各色时蔬,营养均衡,爽口解腻。甚至各种虾蛋鱼丸,口蘑蒸饺,统统可以丢进去,搅出一锅情浓意浓的汤水,酣畅淋漓一大碗。倘若此时屋外下着秋雨或冬天飘着雪花,桌前便是温暖如春,三五好友对坐,浅斟酌饮,那可真是令人惬意的事呀!

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