菜刀飞出蝶翼来 - 齐鲁晚报数字报刊

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菜刀飞出蝶翼来

2014年11月05日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　刘岩

　　斑鱼上桌的时候,每一盘里只有两三片平铺在盘面上。去掉鱼鳞的黑色鱼皮泛着扇形的花纹,像极了蝴蝶腹纹。洁白的鱼肉如蝶翼般伸展开来,光洁润滑,通透鲜亮,似乎吹弹可破。鱼肉的纹理如同翼展上的筋脉,柔韧而又舒展。真不忍心去碰触它们,手捧着盘子,生怕不经意地晃会震碎了它。
　　怎么会鱼皮两侧都有鱼肉呢?是什么样的功夫会做出如此之薄的鱼片呢?与朋友争论无果,我缠上了小服务员。小服务员被逼无奈,委婉地把我“请出”厨房,领到放养着一群斑鱼的水池边,比划着给我讲述了其中的秘密。
　　原来,加工时,斑鱼要从背部脊梁处剖开,剔除鱼骨,两侧的鱼肉用来片鱼片。片时,第一刀不片透鱼皮,第二刀才带鱼皮片下,然后平铺开来,便是展开翅膀的蝴蝶样子了。
　　“那刀呢,定然不是普通的刀吧?”我追问。脑子里全是奇形怪状的异形刀具,我坚信一定是有与平常刀大不相同的地方。
　　“没有,就是普通的切菜刀,家家户户都有的。只是片鱼片是真功夫,没个三四年出不了徒。”小服务员打断了我的遐想,简短的解释,让我惊讶不已。“我们这是纯手工切制的鱼片,是我们的特色,都是生鲜时切的,不像牛、羊肉可以冷冻以后用机器切的,一条鱼一般要切出40片来呢!”小服务员加重了口气,我便愈发地佩服这独具特色的手艺了。
　　我们的淡水鱼做法侧重于口感的调制,在鱼本身的加工方法上偏粗犷,多是整鱼、鱼条、鱼块下锅,既便是鱼片也是相对于鱼块的稍薄一些而已,许许多多的淡水鱼,做法大同小异,随便走进哪一家,口味也都大体相似。反观面前的这种加工方法不能不让人称绝。
　　这“蝶翼”的吃法也不同一般。在滚开的鱼骨汤里涮3-5秒,鱼肉便卷曲起来,纯白如玉,然后蘸着独家配方的姜蓉小米辣来吃,立刻就是满嘴的鲜嫩顺滑,香辣可口。
　　鱼肉好吃,鱼汤也是不可缺的美味,不喝鱼汤就等于只尝了斑鱼的皮毛。这鱼汤讲究“三品”,分别在吃鱼片的前、中、后期。一品鱼汤是在涮鱼片前喝。此时的鱼汤是由新鲜的鱼头、鱼骨、鱼尾及带刺部分的鱼肉熬制而成,汤色泽清新、口味纯正。二品鱼汤是在涮完鱼片后,汤里融入斑鱼的全部精华,鲜浓纯美。三品鱼汤是在涮完所有配菜后,涮牛羊肉之前喝。营养价值极高,口味愈加鲜美醇厚。
　　最好的一道菜是凉拌鱼皮。据说,这鱼皮来之不易,是不具备切片的鱼鳃部分片去鱼肉之后保留下来的,凑成一盘,要用几条斑鱼鳃才够。凉拌的鱼皮爽滑柔韧,清凉爽口,与火锅搭配,凉热相伴,韧滑相宜。
　　不同的锅底、不同的加工、不同的味道,构成了这家店鲜明的特色。好奇之余求助度娘,所有的疑惑迎刃而解。原来,这一来自南方的特色美食,已在全国开起了数家加盟店,均以其特殊的工艺、独特的口味成为了鲜明的特色,早已享誉各地。
　　食不厌精,使我们对美食不懈追寻,致力其中的人更需要有独到的眼光和创造的精神。无论是传统还是新创,特色才是生存之本,面对林林总总的食材,只有有心人才会发现里面的无限机会,成功大抵如此吧。

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