如今,一些传统火锅店越来越在环境上做文章。 本报记者 崔岩 摄
深受年轻人青睐的九宫格火锅。 见习记者 王小蒙 摄
传统火锅适合多种口味的人聚餐。 本报记者 崔岩 摄
本报见习记者 王小蒙 记者 崔岩
重庆火锅强势 进军济南餐饮
最近,舌尖上的“渝味晓宇”在济南开张,这已经不知道是去年以来济南开业的第多少家重庆火锅店了。从大众点评、美团等一些美食网站上不难发现,2014年下半年以来,济南的重庆特色火锅如雨后春笋般地冒了出来。
“2014年6月,柴坝村九宫格火锅岔路街店开业,可以说是济南第一家九宫格火锅,之后,跟风出现了一个又一个的九宫格。”2月13日,提及济南市场的九宫格,柴坝村九宫格相关负责人李杰一脸的无奈。
暂且不说济南其他九宫格火锅,仅柴坝村九宫格火锅半年时间已经开了五家分店,目前第六家分店正在装修,预计春节后即将营业。
李杰说,第一家分店开业时,每天排队等候的就餐顾客数不胜数,收入更是可观,然而,对比如今,同一家店每天的营业额锐减一半还要多。
尽管以小天鹅为代表的重庆火锅在济南扎根已久,但大规模的重庆老火锅席卷而来却是去年以来出现的。“2014年各种品牌的重庆火锅都加入了进来,这是一年前没有想到的。”虽然开店仅一年多,刘一手火锅负责人杨元芳却算是这一波重庆火锅大规模“来袭”的领头羊了。她选择重庆火锅是因为老一代重庆火锅没落,而新品牌还没有进入。
“去年下半年,重庆老火锅仅九宫格就接连开了好几家。”杨元芳说,由于火锅店的门槛低,火锅行业的涌入者如雨后春笋般不断增长,“去年10月份通过团购网站的促销活动得知一个数据,仅在历下区大大小小的火锅店就新开业了400家。”杨元芳说,仅在山师东路一条街就新开了五家火锅店。
改变食材蘸料迎合北方口味
地道的重庆火锅的加入,给省城的火锅界注入了更为新鲜的气息。除了口味麻辣厚重,食材的独特选择也是吸引大量顾客的独特之处。深谙重庆火锅之道的张先生说,像耗儿鱼、泥鳅、黄喉、毛肚等,都是比较有地方特色的。
“我们的特色就在于地道,从底料、选材,再到厨师,全部是重庆的。”李杰说,重庆火锅的这些独特食材,在本地火锅都是很难找到的。“用地道的重庆火锅底料涮出来才好吃。”
“像毛肚和新鲜的鸭肠都是重庆火锅比较有代表性的食材。”杨元芳告诉记者,吃毛肚和鸭肠要用“七上八下”的涮法。不要下锅,用筷子夹着在热油里滚上十秒钟,配上香油和蒜,口感刚刚好。
不过,在张先生看来,来济南的火锅与他在重庆本地品尝到的味道还是有差别。“没有真正重庆本地的食材那么多,味道也不够麻,每次去吃都要老板按照重庆的来,加很多辣椒和花椒。”
这种差别是重庆火锅进入济南后,为迎合北方人的偏好而进行的些许改造。据杨元芳介绍,正宗的重庆火锅食材中纯肉类很少,以其他各种杂类为主,蘸料配以油碟。“在济南涮羊肉占了绝大多数,蘸料也添加了北方人偏爱的芝麻酱。”
敢吃重庆火锅的,多是年轻人
在冻得透心凉的数九寒天,无论外出聚餐还是家庭聚会,冒着热气、涮着热闹的火锅总会登上人们心愿榜的首位。如今,随着重庆火锅大量入驻,省城大街小巷随处可见的火锅,麻、辣、鲜、香各自有了代表。从口味、食材到装修风格,种类纷繁复杂,省城“百‘锅’渐欲迷人眼”,让不少恋锅的食客们有了大饱口福的机会。
在不少地道的重庆火锅店里,最常看到的便是三三两两的年轻人聚在一起,边吃边聊。相比之下,四五十岁的中老年人身影并不多见。“八九成都是年轻人,家庭来消费的也就是两成左右。”杨元芳说,年轻人在食客中占了绝大多数,相比之下,带孩子和老人过来的家庭聚餐并不多。
对此说法,李杰也表示认同,“来吃九宫格的,多是年轻人,老人小孩一般接受不了这个辣度。”
“我个人比较偏向吃辣,这边的火锅底料都是从重庆运过来的,确实挺正宗的。”曾在重庆上过学的张先生对辣发自心底地偏爱,常来刘一手吃火锅的他形容最直接的感受便是,“前三十分钟还有感觉,吃到后来你就感觉不到你嘴的存在了。”
“重庆火锅味道重,一般的北方人要接受这种麻辣也是需要勇气的。”张先生说,他常在店里看到不少在济南的重庆人过来吃。
“一周有三四桌是重庆人专程打车来吃的。但还是以年轻人为主,他们喜欢尝新,独特的味道正是吸引年轻人的地方。”杨元芳说,开业一年多来,年轻人有不少回头客,却也明显感觉家庭聚餐也渐渐多起来。
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