鱼面汤 - 齐鲁晚报数字报刊

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鱼面汤

2015年03月26日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　杨晓奕

　　老辈子守着海沿,没喝过鱼汤(此鱼汤是鲜鱼汤,不是腌咸菜的咸鱼汤)的人少,没喝过鱼面汤的也少。
　　听母亲说,在海上劳作捕鱼的渔民,把打捞上来的鲜鱼,除去内脏在海水里洗干净,不用什么作料,只加些海水就煮成一锅原汁原味的鱼汤,据说是味道异常鲜美。
　　现在做鱼汤很讲究,注意配料和调味品的搭配。做鱼汤最好是加吉鱼和黑鱼。前几天,表弟随渔船去垂钓,钓上了四条巴掌大小的加吉鱼。碰巧我买了块豆腐,做鱼汤的全部食材就偶然得了。除了经典的美味在唇齿间回味,我也学会了如何做鱼汤。过程是这样:把肥肉切成薄片在锅里煎,目的是增加汤的香味和蛋白质。把鱼刮鳞去内脏,打上花刀,也放进锅里煎,反正两面一烙,加葱姜和花椒皮爆锅,添上事先准备好的开水,加料酒和少许糖,都是解鱼腥味。豆腐切块,用开水焯一焯,去掉豆腥味。俗话说“千炖豆腐万炖鱼”,意思就是说炖豆腐和炖鱼都得时间长一些。鱼和豆腐在锅中翻滚,汤汁慢慢变得乳白透亮。最后再放盐,这样鱼肉鲜嫩,提前放盐,肉质会变老。好出锅加上醋和胡椒粉调味,撒上葱末和香菜末。一碗鲜美异常的鱼汤就烹制好了。
　　学会做鱼汤,做鱼面汤就简单了。鱼面汤不是鱼卤面,是和鲜鱼一锅下出来的面条,是海边渔家常吃的面食。前提是鱼必须是新鲜的,不论大小都可以做。鲜鱼拾掇干净了,在锅里用油轻轻煎一煎,葱姜爆锅,把白菜切成细条,倒上水烧开,鱼肉和鱼骨就分离开了。把鱼头和大刺挑出来,下进擀好的面条,熟了加上葱末和香菜末。鱼面汤好做,但吃起来不是每个人都能耐下性子来。鱼面汤有些细小的刺不能拣出来。所以吃的时候要格外小心。性子急的人弄不好鱼刺就卡在嗓子里,吞不下去,吐不出来。会吃的人,一边喝着面汤,一边刺就吐出来了。
　　过去,平常百姓家中没有驶船的人,都是适宜垂钓的时节,才能尝尝鲜。想起外公耄耋之年,依然坐船出海钓鱼,喜滋滋地提着一网兜鱼满载而归,一家人都欢腾起来。过一会儿,家里的厨房就飘满了鱼香。

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