纤手搓来玉色匀碧油煎出嫩黄深
钟兴和的细馓子
2015年06月30日 来源：
齐鲁晚报
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□张稚庐
馓子,是我国一种古老的食品。以糯米粉或是面粉搓成细绳,挽曲如环,入油锅炸成金黄色,香酥无比,为南北之通食。《名义考》云:“绳而食之,曰环饼,又曰寒具,即今馓子。”不过,现在济南卖的馓子都是盘成麻花绞丝的长条形,那种叠成环状的细馓已多年不见了。馓子经油炸可置数日不变味,古人寒食(清明前一二日)时禁火三日,便以馓子充饥,故亦称“寒具”。
说到馓子,宋庄季裕《鸡肋篇》里一则笔记,颇引人发噱。历来走街串巷的小贩是用“语言艺术”——吆喝,招徕顾客。很多吆喝生动、夸张,有的不免怪诞,似乎这样更能引人来买,此风由来已久。北宋时,京都汴梁城里有一挑担卖馓子的小贩,不言所卖何物,吆喝别出心裁:“亏便亏我!”指他的馓子价廉,不惜赔上老本卖。有如今天商家标榜的“跳楼价”、“大放血”,耸人听闻。其时,宋哲宗的孟皇后因掺和王安石变法引起的新旧两党之争,“站错了队”被废黜。绍圣年间(1094年前后)居瑶华宫,终日冷冷清清,没人理睬。这小贩不知深浅,每每在宫墙外的街上大呼小叫“亏便亏我”!这位一向尊荣华贵的“第一夫人”枯坐在冷宫里,听着一声声“亏便亏我”,恐怕“悔青了肠子”。小贩遂被捕役逮住,送开封府究之。审讯后方知仅为吆喝,并无“黑后台”。不过,还是不能轻饶,仍“断杖一百罪之”。此后,这风趣的小贩把吆喝声改成:“待我放下歇则个!”声调婉转悠长,市人莫不笑之。
苏东坡曾被元祐党祸牵连,谪居儋耳(今海南),邻居有一老妪,卖馓子为业。这老妪有意思,一次她竟请诗人作一首馓子诗,东坡便戏云:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重?压扁佳人缠臂金。”“寒具诗”咏得如此清妙深婉,真是大手笔!
细馓子是过去济南有名的小吃,它与今天贯见的馓子无论口感还是外形都不一样。其呈扇状,细如挂面,色似金丝,入口松酥香脆。可惜50多年不见了,恐怕已失传。上世纪三四十年代,钟兴和、顾家号炸的细馓子远近闻名。《中国名菜谱·小吃》载:“细馓子系钟兴和所创制,钟在济南市历下区钟楼寺街为摊商,制售馓子30余年,技艺精良,有独特风味,甚为消费者所喜爱。”
当年,吾家世居小梁隅首街,钟兴和馓子铺坐落在南北钟楼寺街路西、万寿宫街东口,离我家仅隔东西钟楼寺一街。这铺子两间浅门面,门楣上悬一块红底黑字小木匾,上写“钟兴和馓子铺”,年久月深,红底变成黑板。长年烟熏火燎的屋里四壁灰黑,黑泥巴地上满是油污,摆几个大盆,两个大缸盛着油,炉子上坐一大铁锅,靠西墙角旮旯里堆着三五袋面粉。说是铺子并无柜台,只是一家馓子作坊,主要趸给提篮小卖的贩子,不靠零售发财。三四个油光满面的伙计每天下午炸馓子。夏天赤臂、趿鞋,脖子上搭块白粗布汗巾；冬天黑棉布袄已变得亮如缎面……走过门前,常传出嬉笑声,也偶尔听到一声诟骂。他们的口音不是济南人,是鲁西南一带的人。据老人们讲,这铺子是韩复榘坐镇山东时开张的,上世纪50年代中期粮食“统购统销”,买不到原料,只得关门大吉。这就是收录于《中国名菜谱》创制“细馓子”的钟兴和。若从现在的眼光看,其卫生条件显然不合格。可是旧时馆子的厨房、吃食作坊大都十分脏乱,人们司空见惯,不足为怪。旧社会曾有一句名言:“中国的戏好看,别进后台；中国的菜好吃,别下厨房。”良有因也。
细馓子是怎么制作的呢?用盐水和面,揉透饧好,搓成筷子般细的面条,不可弄断,一圈圈盘着放在油盆里,浸泡小半天就能炸了。锅里的油要始终保持六成热,高了易煳,低了炸不酥。
炸馓子需有两人配合,操作甚是别致:一人拿起面条在左手三个手指上,随缠随抽细,待绕上二十几圈,掐断面条。然后把右手三个手指插在面条中间,渐渐抻长面条至半尺许时,另外一人用一双三尺多长的竹筷子挑起面条从右前方绕到左面,把两端叠好,馓子遂呈一扇面状。炸四五分钟即好。昔年,恰好东西钟楼寺街上有一爿粥铺,业者是一哑巴,济宁人。每天早晨他卖一种豆汁粥——黄豆与小米泡透,上石磨,磨成糊,滤渣后再熬制。这粥有一股煳香味,喝着热乎乎的粥,配上钟兴和的细馓子,这顿早点,很美!
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